Всяко ястие може да разкаже безброй истории, ако има кой да ги чуе. Но португалската кухня е по-натоварена с истории от повечето други, тъй като е сложна плетеница от инвазии и колонизации, които се лутат между континенти и религии.
В "Мантейгария Силва", един от най-старите магазини за деликатеси в Лисабон, почти нищо не се е променило от 1928 г. насам. Сушена шунка виси от тавана, порт вайн и мадейра се конкурират за пространството по рафтовете и резени златисто сирене очакват да бъдат разрязани.
И наравно с ломбо (сушено на вятъра свинско) и чорисо (чоризо) стои колбас, толкова типично португалски, че всенародно гласуване през 2011 го обяви за едно от седемте гастрономически чудеса на страната: алиейра.
В държавите, където се консумират колбаси, голямо количество пълнеж, различен от месо, обикновено не се счита за нещо добро. Но в Португалия алиейрата, колбас с чесън, натъпкан с галета, се цени високо. И той е нещо много повече от просто засищаща храна.
Във време, когато евреите са били изгаряни живи на площад "Росиу", на метри от мястото, където се намира сега бежовият навес на "Мантейгария Силва", алхейра вероятно е спасила стотици, ако не и хиляди хора.
"Подобно на много ястия в Португалия, най-популярните и устояли на времето съществуват от много векове, от периода на управление от маврите, още известен като златната ера за евреите в Западна Европа", обяснява Паоло Шефер, експерт по еврейската история на Лисабон.
От VIII век изтънчената мюсюлманска култура от Северна Африка контролира голяма част от Иберия, включително града на хълм, известен като Ал Ушбуна.
Мнозина наричат носителите на тази култура маври. Отдавна там живеела и процъфтявала и еврейска общност, а евреите и мюсюлманите са живеели в хармония.
От марципана и сладките с розова вода до супите, яхниите и надениците, представителите и на двете религии оставят гастрономическа следа върху сегашния Лисабон. "Имаме мавърски колбаси, мавърски рибни ястия и дори мавърски бульон, който сега е ястие с морски дарове, наричано катаплана", коментира Шефер.
Но тези ястия са се придържали към юдейските и ислямските диетични правила, без популярните добавяни сега съставки като мекотели, свинско или заешко.
Към XII в., когато християнските кръстоносци за първи път преминават през Лисабон като изнасилват и избиват наред мюсюлмани, евреи и християни, градът вече има собствена кулинарна култура: християнски елементи от рода на свинското и мекотелите се сливат с този утвърден набор от вкусове.
Понякога по думите на Шефер е трудно да се разграничи сега идентифицираната като християнска португалска храна от старите арабски и еврейски кулинарни традиции.
Следвайки традициите, въведени от маврите, дори и след завоюването й от християните, средновековна Португалия като цяло остава толерантно място. Но през 1492 г. Фернандо Арагонски и неговата кралица-воин Исабела Кастилска побеждават последното мавърско емирство - Гранада - и се установяват в двореца Алхамбра.
Ревностни католици, Фернандо и Исабела вярват, че практикуващите юдаизма евреи може да насърчат тези, които са приели християнството, да се върнат към старата си религия. Затова те назначават разследващи, които да преследват евреите в тяхното кралство: тяхното царство на терора по-късно се прочува като "Испанската инквизиция".
В резултат на това десетки хиляди евреи, които живеят добре и са интегрирани в мавърския Андалус, са пропъдени от Испания. Те бягат в Португалия, особено в Лисабон, но и този град не остава задълго безопасно място. След като пренаселването води до епидемия от чума, християните пропъждат всички евреи извън стените на града.
Към 1496 г. португалските евреи също са принудени да приемат християнството или да напуснат страната.
Десет години по-късно разбунтували се граждани и моряци избиват хиляди приели християнската вяра евреи в погром, който обхваща целия Лисабон.
През 1536 г. Инквизицията официално навлиза в Португалия и скоро и практикуващите юдаизма, и приелите християнството евреи са сред нещастните души, на които е наложена епитимия или които са изгаряни на клада на площад Росио.
Евреите в Португалия се прикриват като приели християнството и тайно правят какво ли не, за да скрият религията си - от писане на еврейски молитви в католически молитвеници, до съчетаване на еврейски думи с католически ритуали.
Една общност в Белмонте запазва жива вярата си в тайна повече от 400 години. В суровите планини на северна Португалия Траз-уш-Монтиш, една от тези тайни общности създава най-известният португалски колбас: Алиейра де Мирандела.
В Траз-уш-Монтиш всеки дом съхранява свински наденици, чрез които семейството да оцелява през зимата като ги окача от мертеците на покривите в спираловидни извивки. Евреите, които не консумират свинско, обаче бият на очи с това, че в техните домове няма наденици.
"Те са търсили начин да се скрият от Инквизицията", обяснява Шефер. "Така че в Мирандела е била създадена "хлебна наденица", която да подведе информаторите и местните религиозни фанатици, които са разкривали еврейския им произход пред Инквизицията, защото не консумират свинско."
За евреите ашкенази, по думите на Шефер, Алиейра де Мирандела изглежда много подобна на кишке, кашерен колбас, пълнен с мазнина и овкусители, който често е поднасян в готвена на бавен огън еврейска бобена яхния за шабат, известна като чулент.
Евреите в Траз-уш-Монтиш традиционно са правили своя колбас с хляб и пилешко, но съвременната Алиейра де Мирандела вече не е кашерна и може да включва какво ли не - от свинско до дивечово месо, или дори да е вегетарианска.
Сега алиейрата се среща и много далеч от планините.
Подобно на традиционния салам, тя е популярна засищаща храна. Няма да я откриете в заведенията с гурме кухня, но присъства наравно със стека и яйцата в работническите закусвални или кварталните бистра.
Маврите, повечето от които, въпреки северноафриканския си произход не са познавали друга родина освен Алнадул, са останали в Лисабон задълго. Дори и сега районът на хълма, където те са живели, е известен като "Мурария" ("мавърско градче"). Но едва към началото на XIX в. Евреите започват да се завръщат и дори когато Хитлер идва на власт в Германия, има не повече от 1000 евреи в Лисабон.
И все пак в ранните дни на Втората световна война неутралният град отново става убежище за европейските евреи. Демонстрирайки неподчинение спрямо нарежданията на диктатора Салазар, португалският дипломат Аристидеш де Соуза Мендеш издава документи за пътуване на хиляди евреи: над 10 000 евреи отплават от Лисабон към безопасността отвъд Атлантическия океан.
Сега въпреки че градовете в Португалия започват да преоткриват еврейската си история, алиейрата е по-скоро част от масовата португалска кухня, отколкото символ на създалата я общност.
Подобно на португалската дума за "събота" - 'сабадо', по еврейското 'шабат' и блестящите повлияни от арабската култура мозайки, които озаряват виещите се улички на Лисабон, алиейрата е показател за минало, което е колкото комплексно, толкова и космополитно.
