Социалната революция започва от кухнята | webcafe.bg
Webcafe

Социалната революция започва от кухнята

Ема Иванова 11.07.2015, 14:27 (обновена 21.07.2015, 13:12)

1 от 5 снимки Назад Напред

карлос портен

Снимка: © multikulti.bg

Карлос Портен от 8 години държи ресторант в идеалния център на София. От пет години предлага само перуанска кухня. За него специфичното ресторантьорство на София вече не е тайна

На бас, че нищо не знаете за Перу и не, това не е комплимент. По-скоро е голям пропуск, защото най-вероятно сте пропуснали и факта, че в последните около две десетилетия, перуанската гастрономия преживява тотален възход. Кухнята на латиноамериканста държава заема достойна позиция сред най-интересните изобщо в света.

Това се дължи донякъде и на факта, че толкова модерната днес идея за "фюжън" (или смесване) на най-различни продукти, стилове и култури се е зародила в Перу още преди 300 години и здраво е залегнала в домашната традиция.

Това обяснява перуанецът Карлос Портен, който от 8 години държи ресторант в идеалния център на София.

В началото името на заведението, на което той е собственик и главен готвач и което се намира на централната софийска улица "Шейново" номер 4, е Butchers (което на английски означвава "Касапи") и предлага международна кухня.

През 2010-та година обаче, Карлос се разделя с българския си съдружник и на същото място създава бар и ресторант, който е само за перуанска кухня. Налага се и името на заведението да се промени, защото английската дума Butchers не се вързва с Перу.

Така заведението получава името Lomo, което на испански означава "филе".

Въпреки смисъла на името, не си мислете, че ресторантът предлага само и единствено месни специалитети. Напротив - от богатото меню от около 50 ястия, ежедневно се приготвят 15, от които 3 или 4 са вегетариански.

А останалите са... ами най-разнообразни, защото, както Портен уточнява, да готвят с продукти от цял свят за перуанците е напълно в реда на нещата, все пак те носят в себе си смесената кръв на заселници от 4 континента: Европа, Афрка, Азия и Америка.

И още нещо: голямата около 8 Българии територия на латиноамериканска държава е толкова разнообразна като климат и природни условия, че на нея вирее практически всичко: от ориз до киноа, от авокадо до ябълка - и всякакви видове месо и риба.

Карлос Портен е роден в Лима, но на 19 години напуска Перу, за да следва архитектура в Германия, където живеят неговите родители.

Всъщност той е готвач и ресторантьор четвърто поколение и определено е наясно как трябва да се случват нещата в едно заведение.

Може би единствено с това може да се обясни факта, че той е от малкото хора, които се озовават в България, само защото са видели място в София, което ще е подходящо за ресторант.

"И така аз дойдох - от летището направо тук", казва Портен, докато разговаряме на маса в предизвикателния донякъде за българския вкус интериор на Lomo.

Умишлено захабени дървени маси без покривка, виенски столове, бутове хамон (испанска сушена свинска шунка) и други колбаси, окачени вместо картини на стената и два големи кръгли "илюминатора", през които може да се наблюдава какво се случва в кухнята: тази атмосфера лесно може да бъде определена като "хипстърска" или специфично снобска от хората, за които добрият ресторант задължително е скъпият.

В действителност Lomo нито е твърде скъпо място, нито е прекалено претенциозно.

По-скоро го има елементът, с който след 8 години в този бизнес, Карлос вече е наясно:

българите смятат перуанската кухня за твърде екзотична и понеже им е прекалено далечна, биха искали, ако посетят подобен ресторант, това да е за рожден ден, празник или по друг повод.

И почти винаги за вечеря.

Българската ресторантьорска действителност има и други специфики.

Освен факта, че е трудно да привлече хора от административния център за обед, когато хората търсят евтиното и бързото, без да подбират, Карлос трябва да се нагоди и към факта, че българите не желаят да седят на маса за 30 минути, да се нахранят и да си отидат.

"Те обичат към хапването да пийнат нещо с приятели и то за около 3-4 часа", казва той.

Друга характерна особеност е дължината на ресторантьорския сезон в столицата.

"Ако държиш заведение и нямаш градина - бъди готов за сезон от края на септември до края на май. През останалото време София се опразва. А и не можеш да конкурираш градините", смята той.

Въпреки това, като потомствен ресторантьор Карлос е измислил цяла серия начини да привлече клиенти.

От есента той обмисля да предложи обедно комбо-меню на добра цена, с което да се опита да засили присъствието по обед. Освен това планира да увеличи разнообразието в основното меню и от 50, ястията да станат 100 на брой - само перунски гозби, които също така са номерирани, защото "българите имат проблеми с имената".

Перуанецът има и други наблюдения:

"Смятам, че кулинарната култура в България се разви много и то по добър начин през последните години. Например преди 8 години, още в Butchers, когато предлагах севиче - най-типичното перуанско ястие, което се прави от сурова риба в марината със сок от лайм, все едно предлагах камъни. "Каквоо? Не!" - отсичаха.

Сега всички вече знаят това ядене и то не само заради моя ресторант, но и заради интеренет. И идват и ме питат: "Днес предлагате ли севиче?"

Карлос Портен се отнася в подробно описание на приготвянето на севиче в български условия, изброява необходимите видове риба и подправки и добавя, че използва български люти чушки за соса.

После разговрът се прехвърля върху традиционната салата табуле, която перуанецът приготвя вместо с кус-кус, с киноа.

Оказва се, че киноата, въпреки че е традиционно растение за Андите (Боливия, Перу, Еквадор), съвсем не е най-основният елемент в цялата кухня на латиноамериканската държава.

"Знаете ли, че в района на Лима, откъдето съм родом, ядем много повече ориз, отколко киноа?", казва Портен. Това е така, защото в страната има изключително много заселници от Азия, които донасят ориза и той се разпространява широко.

Разговорът логично се насочва към т.нар "cosina novoandiana" (новоандианска кухня) - стил на готвене, който използва типичните подправки от Андите по нов начин, като ги смесва с европейската кухня.

Резултатът е абсолютно нов вид кулинария.

Образът на този нов вид кухня е въплатен от една личност - знаменитият перуански готвач Гастон Акурио, който Карлос нарича "посланик на паруанската кухня по света".

Акурио е носител на Световната награда по гастрономия за 2013 година, която се раздава в Стокхолм и която е считана за еквивалент на Нобеловата награда в областта на кулинарията. Той е и в класацията за 20-те най-влиятелни готвачи по света.

Не само и единствено заради Акурио, но и заради факта, че критично голямо количество хора в латиноамериканската държава знаят как да готвят и то добре, Карлос Портен е убеден, че се случва "социална революция, която започва в кухнята".

"Това е национален спорт в Перу", казва Портен.

Истински късмет е, че този "спорт" не е прескочил и България.

Разговорът с Карлос Портен е проведен със съдействието на Мулти Култи Колектив във връзка с кампанията "Многообразието е вкусно".

Oще: lomo  гастрономия  готвач  карлос портен  кулинария  кухня  лима  ломо  новоандианска кухня  перу  перуанска кухня  перуански ресторант  перуански ресторант lomo  ресторант  ресторантьорски бизнес  собственик на ресторант  софия  филе 


Още от Story

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 06.04.2014, 22:35

1 тъп | 12.07.201517:15

с прискърбие установих липсата на коментарчето ми, каква драма. та отново: знаем много за перу и нищо за автора. това не ни кара да страдаме. слабият изказ в заглавие, или уводно изречение, отблъсква. виж, ако авторът е жертва на български хуманитарен университет, ще сме снисходителни. зер пак ще ни изтрият Смее се
   

оценка

+0 -0

Най-коментирани