Какво прави бъчвата с виното | webcafe.bg
Webcafe

Какво прави бъчвата с виното

Ясен Бориславов 17.07.2011, 10:41 (обновена 20.07.2011, 12:37)

1 от 3 снимки Назад Напред

Бъчви за вино

За да се направи дъбова бъчва за вино, се подбират дървета, расли в гора, не самотни...

За разлика от виното, което най-рано се е появило на Изток, някъде из днешните територии на Грузия, Армения, Иран и Турция и още през Античността бавно се е придвижвало на запад, винената бъчва е западно изобретение, което се е придвижвало на изток.

Измислили са я келтите някъде около III-II в. пр. Хр. Няколко века по-късно нейният силует вече се среща в римски мозайки. Дотогава виното е било съхранявано и транспортирано в керамични питоси и амфори. Впрочем тази практика в някои страни (по-специално в Кавказ) е запазена до края на Средновековието и дори до миналия век.

Към края на Античността и през Средновековието бъчвата постепенно се е наложила като основен винарски съд в Европа. Първоначално я предпочитали, защото е по-удобна за транспортиране на течности, но с времето станало ясно, че в бъчви вината се развиват и вкусът им се облагородява.

Между другото, понятието тонаж в корабоплаването е производно на френската дума tonneau (бъчва). Вместимостта на корабите се е определяла според броя на бъчвите, които могат да превозват. Любопитно е, че в бъчварския занаят от Античността до днес почти нищо не се е променило, ако не се брои въвеждането на железните обръчи.

В модерното винарство се използват съдове от инокс, стоманобетон и стъкло, но класически съд за качествени вина си остава дъбовата бъчва и няма изгледи това някога да се промени. Никой друг материал не може така добре да върши нейната тиха и благородна работа. В миналото са използвани също кестен, акация и мура, но днес това е по-скоро екзотика.

Дъбът е незаменим. Той се цени заради механичните му качества - здравина и гъвкавост, но повече заради някои химически свойства и фина структура, която помага за благоприятното "дишане" на виното. От веществата, които то извлича от дъба, най-важни са фенолните съединения (танини), а от тях най-силно на вкуса влияе ванилинът.

Качеството при дъбовата дървесина, както и при гроздето, зависи в значителна степен от почвите и климата. По-бедни почви в по-сухи райони дават по-качествен материал. Подбират се само дървета, расли в гора, а не самотни. Те са с прави стволове и ситнопореста структура. В Европа се използват основно два вида дъб - Quercus robur и Quercus sessilis. В Америка се цени най-много белият дъб Quercus alba.

Във Франция за най-добър се смята материалът от дъбовите гори в Тронсе, Алие и Лимузен. У нас с най-добри качества е странджанският дъб, но се използва и материал от Стара планина.

Преди да стигне до бъчварската работилница дървеният материал преминава през сложна подготовка. От дърветата се цепят талпи по точно определен начин (по радиуса), защото така пропускливостта е по-малка. После талпите се редят на открито и проветриво място и съхнат 2-3 години. Приема се, че дъска с дебелина 1 см трябва да съхне една година. Желателно е да ги вали дъжд и сняг.

В модерното винарство трайно са наложени два типа бъчви със специфичен ароматен профил - френски и американски. Първите дават по-фини и деликатни нюанси в аромата, докато при вторите ваниловите и пикантните тонове са по-агресивни.

Някои смятат, че американският дъб е с по-остри аромати от френския, защото в САЩ дървесината често се суши изкуствено, но преобладава мнението, че самата дървесина на американския бял дъб съдържа повече вещества с пикантни аромати.

Особено деликатен момент е обгарянето (изпичането) на дъгите. Тази операция предизвиква промени в химическия състав на дървото, които променят и вкуса на виното. Основните степени на обгаряне са три - Light, Medium и Heavy.

При бъчви, подложени на слабо обгаряне, ароматите на дървото по-слабо се интегрират във виното. При средно обгаряне процесът е по-изразителен. Тогава изпъкват тоновете на ванилия, препечено и подправки. При силно обгаряне някои от тези аромати стават твърде агресивни и потискат сортовите характеристики на виното.

Енолозите обясняват тези промени с появата на нови вещества (ароматни алдехиди) при разграждането на лигнина от дървесината в процеса на термичната обработка.

От особено значение е и обемът на бъчвата. Някои винарни все още използват големи лагерни бъчви между 2 и 5 тона и дори по-големи, но повечето предпочитат по-малки съдове. Всеки си има предимства и недостатъци. В малки съдове процесите протичат по-бързо, но течностите по-интензивно се изпаряват през дъгите.

При големите съзряването е по-бавно, но по-трудно за контролиране. Стандартните обеми на бъчвите варират между 200 и 400 л (205 л в Шампан, 225 л - barrique в Бордо, 228 л в Бургундия и 300-400 л в Австралия и Нова Зеландия).

Една бъчва може да се зарежда три до четири пъти, след което става негодна за употреба. Това обяснява относително високите цени на вината тип „резерва".

В България най-голям производител на бъчви е с. Врачеш, на 3 км от Ботевград. Там има 30-ина бъчварски работилници и повечето правят между 100 и 500 бъчви годишно. Работят основно с материал от Странджа и някои части на Стара планина.

Местните майстори обичат да се хвалят, че техните бъчви били по-добри от френските и американските, но опитните винари знаят, че не е точно така. Те обаче са между два и три пъти по-евтини, а това все пак не е маловажно.

Ефектът на стареенето в бъчви може да се постигне и без бъчви. Много производители го правят като добавят дъбов чипс или дъбови стърготини по време на ферментацията. Така виното получава известно благородство, без цената му да отлети към небесата. Ако на етикета на някое вина пише, че е съзрявало в контакт с дъб, най-вероятно става дума точно за този метод.

Отскоро някои винарни експериментират като залагат за отлежаване червени вина в стари конячни бъчви и резултатите са твърде интересни. Вината са плътни и обемни с екзотичен конячно-ликьорен тон в аромата.

Oще: аромат  бъчви  винарство  вино  вкус  врачеш  дървесина  дърво  качество  обгаряне  франция 


Още от Web, сол и алкохол

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 13.01.2011, 14:17

4 lele male | 19.08.201113:20

алкохолик хихихи ....ами то вече като и за спам не ставам... Отегчен
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 04.08.2010, 10:24

3 strawsPulledAtRandom | 19.08.201112:42

Леле мале, гледам под всяка статия за вино си коментирала. Алкохоличка такава Смее се
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 13.01.2011, 14:17

2 lele male | 18.07.201111:03

И ПОЛЕЗНА!!!
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 13.01.2011, 14:17

1 lele male | 18.07.201111:02

ДА! Много приятна за четене статия! ДА!
   

оценка

+0 -0