Митология на мавруда | webcafe.bg
Webcafe

Митология на мавруда

Ясен Бориславов
10.03.2012, 16:30 (обновена 14.03.2012, 12:50)
Чаша червено вино

Помни се и една малага на Аристидис Чорбаджака

Наскоро имах възможност заедно с приятели от клуб „Винен наблюдател" да опитам трийсетина български мавруда с цени между 5 и 30 лв. Повечето бяха на възраст между три и шест години, т.е. нито много млади, нито стари, а тъкмо за пиене.

Подложихме се групово на това изпитание, тъй като се оказа, че всеки от нас по един или друг повод се е питал какво всъщност представлява този така щедро хвален, традиционен и често сочен за уникален български сорт, какви са точно неговите характеристики и доколко може да се очаква повторяемост на типични аромати и вкусове.

Откъде е този висок рейтинг?

За успокоение на патриотично настроената винена аудитория бързам веднага да кажа, че маврудът си има сортова специфика и част от опитаните вина (по-скъпите) бяха обнадеждаващи за бъдещето на сорта, но дегустацията естествено породи и коментари за неговата противоречивост и отчасти трудно обяснима популярност.

Повечето вина в сегмента между 5 и 10 лв бяха с остри танини, груби киселини и твърде дискретен нос. В аромата устойчиво присъстваха тонове на червен костилков плод (най-често зелена дренка), малина, къпина, малко подправки и смолисти (асфалтови) нюанси. При по-високия ценови сегмент явно заради по-добре узрялото грозде и намесата на качествени бъчви танините бяха загладени, а споменатите сортови аромати бяха допълнени с акценти на печена слива, шоколад и сладки подправки.

При по-евтините мавруди водещо е усещането за нещо диво и неподвластно на обработка. При по-скъпите този дива нотка е по-приглушена, но все пак доловима. Някои обясняват това с подложките, на които се присаждат лозовите пръчки. Маврудът отгледан на собствен корен бил по-благороден. Вероятно са прави.

Труден и неблагодарен

Повечето технолози са единодушни, че маврудът е труден и често неблагодарен за работа. Узрява късно (през втората половина на октомври) и то само при дълга, топла и суха есен. Ако се винифицира като каберне или мерло, обикновено дава леки на вид вина с прозирен рубинен цвят. От мавруда обаче се очаква нещо съвсем различно - тъмни на цвят, силни и екстрактни вина.

Поради което се налага мъстта да бъде настойвана продължително с твърдите части, от което после произтичат други проблеми. Друго и често практикувано решение е купажирането с някакъв друг сорт, примерно каберне или мерло за повече цвят и екстрактност, което после не се обявява на етикета. Така се виното отговаря на наложената представа за сорта и отчасти се омекотява споменатата дива нотка.

Коя е причината за разминаването между реалността и очакванията? На първо място е митологията на мавруда. Тъй като е превърнат в нещо като национална икона, от него се очаква наситен цвят, силно и обемно тяло, покоряващи аромати и трайни вкусови впечатления. В този образ се вписват повечето описания на мавруда от миналото. В литературата могат да се срещнат множество хвалебствия за това гъсто, сладко, тежко и плътно черно вино, което можело "с кърпа да се носи".

Легендите...

Особено популярна някога е била Станимашката малага. За създател на това легендарно вино историята сочи асеновградския производител и търговец Аристидис Чорбаджака. Някога е правено чрез изваряване на ширата, докато се отнеме около 30-40% от обема. След това е отлежавало три години в малки дъбови бъчви и после е предлагано на пазара Тази технология обяснява и споменатите характеристики, но тя отдавна е изоставена от производителите.

Друго легендарно вино е т.нар. патриаршески мавруд, съхраняван с години в големи глинени питоси, закопани до гърлото в подовете на някогашните асеновградски изби. То не се е предлагало на пазара, а се е пиело само по важни семейни поводи - сватби, кръщенета, погребения. Това е т.нар. кахетинска технология, която все още се прилага в Грузия.

Проникването й в района на Асеновград вероятно е свързано с Бачковския манастир, основан през 1083 г. от братята Григорий и Абасий Бакуриани - грузинци на византийска служба, а може и да е наследена от гръцката античност, когато дъбовата бъчва още не е била позната.

Известни са и други митове за мавруда с героично-туристически привкус, при които поетичността на разказа се опитва да компенсира отсъствието на историческа достоверност. В единия се разказва за вдовицата Илая, която живяла по времето на хан Крум и отгледала своя единствен син с грозде и вино от лоза, която се виела над прага на нейния дом.

Момчето пораснало много здраво и силно и при някакви обстоятелства (не ги помня точно) се озовало в единоборство с любимия лъв на хана. Успяло да го победи, след което ханът го разпитал за името му и за източника на изключителната му сила. Името му било Мавруд, а силата идвала от гроздето и виното, с които майка му го отгледала. (Нещо като легендата за Попай Моряка и спанака.) След вълнуващата среща ханът благословил младежа и наредил сортът да носи неговото име.

Според друга версия храбрият момък Мавруд бил войник в армията на хан Тервел. Когато отивал да се сражава с ромеите, майка му му дала манерка с вино и му поръчала да отпива по една глътка, ако усети страх. Момъкът изглежда е пийвал повече, защото се оказал най-големият храбрец в боя и с това привлякъл вниманието на хана. Нататък е ясно - ханът го питал кой е и откъде е, Мавруд разказал за себе си и за виното, което Тервел кръстил с неговото име.

Всичко това няма отношение към грубите танини, острите киселини и зелената дренка в аромата на повечето масови маврудови вина на българския пазар. Но има отношение към популярността на сорта. Според анкета сред посетителите на Винария, проведена преди няколко години, 80% от интервюираните твърдят, че предпочитат червено вино, а за две трети от тях фаворитът е мавруд. Което едва ли може да се обясни с качествата на сорта.

Най-близо до националната икона

Сред предлаганите на пазара мавруди най-близо до митологизирания му образ е Vinica на винарна "Загрей". Особеното при това вино е, че се прави по технологията Аppassimento, характерна за някои италиански вина като Амароне и др.

Обраното грозде се оставя в касети за около два месеца в затворено помещение, за да се изпари част от водното съдържание и да се концентрират захарите и екстрактните вещества. След това се винифицира. Резултатът наистина е впечатляващ - мастилено интензивен цвят, много атрактивен нос с пипер, билки и зрял черен плод, пикантно сух вкус с меки танини и същевременно оставящ усещане за сладостта на печена синя слива в завършека.

Преди година реколта 2007 от това вино беше похвалена от Джансис Робинсън в нейния сайт. Според оценката й то е "очарователно, с леки смолисти оттенъци, плодът е свеж, чист и апетитен и доказва, че в този случай някой знае как се прави вино."

Явно технологията appassimento може да очертае добри перспективи пред бъдещето на сорта, стига пазарът да приеме и относително високата цена - около 25 лева за бутилка.

Много добри мавруди в сегмента около и над 10 лева предлагат още няколко винарни - "Мерул", "Тера Тангра", "Санта Сара". За съжаление вината на повечето традиционни производители на този сорт са по-скоро разочароващи дори и за цена между 5 и 7 лв.

По принцип повечето митове имат способността да моделират и да произвеждат реалност. Проблемът при мавруда е, че сортовите му характеристики се отклоняват от наложения от мита образ. За да бъде вкаран в матрицата са нужни специални технологични усилия, а може би и известна селекция на самия сорт в лозята.

Oще: вино  дегустации  легенда  мавруд  пазар  приятели  сорт  станимашка малага  технология 


Още от Web, сол и алкохол

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 29.11.2012, 16:43

12 Hrant Topuzyan | 11.12.201320:41

Абе хора, какво не ви хареса в статията.Рядко можеш да прочетеш нещо толкова оригинално и интересно.Коментарите също са забавни, с изключение на критикуващите автора.Днес 11.12.2013 я чета за втори път за да проверя дали ще ме впечатли толкова, колкото и първия път.Утре ще бъда на вечеря с едни чужденци и понеже съм сигурен че ще поръчаме от вездесъщия Мавруд, реших да си припомня това-онова и да им разкажа. Между другото на времето имах един шеф датчанин, който веднъж спомена че си правил следния експеримент с чужденци, които го посещават.Наливал им по чеша от различни вина без те да знаят какви.Почти без изключение най-харесвани били вината от български сортове грозде - Памид, Димят и ...не ги знам особено.Само че доколкото ми е известно българските сортове грозде са с ниска захарност и следователно за да се получи качествено вино е необходимо да се прилага технология подобна на споменатата в статията Аppassimento.Въобще за да стане едно нещо както трябва, е необходимо да се следва строга последователност от дейности.Дали ще леете метал или ще правите вино, ракия или каквото и да е...трябва си майсторлък и дисциплина.Бил съм на бригада във винзавод навремето и съм виждал с очите си да наливат торби захар във виното.От такива хора нищо не очаквай.
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

11 Bichkiiata | 06.04.201217:15

Абе пичове, много се засягате от визуалните плодови, растителни, а често и метафористични сравнения използувани в статията за да се опише кое да било вино. Аз преди мислех същото, звучеше ми превзето, но как да се опише едно вино само думите : лошо, кисело, рядко, добро, плътно, наситено? Това си е професия малко ненужна, влизаща в представите на обикновенният човек като изгъзица, но си има консуматори и за нея.
Някой например виждал ли е в елитен български ресторант, човек изпълняващ длъжността "сомейе". Този идва само да ви обясни кое вино какво е, как се пие, с какво ядене се консумира, колко е годишно на к'в баир е расло, коя каруца се обърнала и зарад туй сега баш от тази година реколтата е рядка и скъпа, колко пъти е валяло дъжд над лозето, колко часа го е гряло .... във Франция 3-4 години в специализиран институт. Аз лично хал хабер си нямах докато не се запознах се с един такъв тука (беше гадже на една мексиканка която пък аз я водих до работата) той еимигрира в Монреал и търсеше същата работа която я е вършел в Париж. Оказа, се че требе да умре някой за да заеме позицията му, толкова е рядка ... на мексиканката пък и беше студено и се върнаха в Париж .
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 23.01.2012, 16:16

10 bodko | 02.04.201223:10

Какво очаквате от Мавруда-горски плодове,дъх на шума,припек на баир,дълъг послевкус,болезнен спомен от шумата на другия ден и глупости на търкалета.Мавруда си има специфичен вкус на самия сорт,ако си пил добро вино направено само от гроздето без оксидации,ароматизатори,захар,стабилизатор и ред други простотии вътре ще го оцениш някак си.Другото е ала бала. 5-15лв. разликата е в болката на сутринта. Смее се
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 07.09.2011, 12:05

9 axsbf | 27.03.201210:05

коментар 4 - благодаря, но ми взе думата Усмивка
Иначе статията освен демонстрация на познанията (не мога да ги коментирам като задълбоченост) на автора по енология, има тънък и лек ориенталски "наклон" към някои винарски изби, рекламен "нюанс" към тяхната продукция и костилково-горчив "нос" за нескопосаността, с която се опитва да я пробута Усмивка
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 15.03.2012, 13:53

8 rossbul | 25.03.201222:32

Нов интернет портал – WAZZUB e търсачка подобна на Google, но е решила (за първи път!)да дели 50% от приходите си с регистрираните потребители.Регистрирайте се и с поканата към близки и приятели започвате да печелете от8-ми април 2012! Всеки нов приятел, който ще поканите с персоналния си линк, било чрез коментар във форум, e-mail , Skype или разговор, и се регистрира чрез него, увеличава факторът, по който ще се изплащат парите ви! Успех! Прилича на пирамида, но не е, защото след 08.04.2012 се спира регистрацията на нови членове!! Вашата покана е тук: http://signup.wazzub.info/?lrRef=5e63e7a8
   

оценка

+0 -1

Регистриран на: 04.09.2010, 17:56

7 Потребител | 15.03.201210:06

Всъщност като се зачете внимателно човек, се вижда, че тази статия е много повече за самия автор, отколкото за Мавруда.
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 15.03.2011, 23:01

6 Кака Мара | 12.03.201223:10

Абе, каквото щете ми разправяйте, ама друго си е вПерущица бледна, гняздо на герои някой да ти наточи маврудец от личните си запаси..После ми се обяснявайте.....
П.С Да не си кривим душата, т.нар. Асеновградски мавруд(купешки) си е истинска отврат
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

5 Bichkiiata | 12.03.201217:19

Изключително точно описание, както на очакванията така и на разочарованията за вината правени от мавруд. За съжаление не съм пил въпросното с цена 25лв. което е вероятно това което се очаква като вкус и плътност. Купувал съм си нарочно тука (Канада) мавруд за 16 долара, което ми го хвалиха, не си спомням точно избата, абсолютно дърво, рядка консистенция, избледнял рубинов цват, усещането е точно на кисела дрянка.
Бях решил преди да го пробвам да взема 2-3 бутилки ида ги занеса на екипа сервитьори и собственикът на един португалски ресторант, защото са готини и често ме черпят с тяхното порто, да пробват нещо качествено българско. Но няма смисъл да излагам България с тоз дивак, киселяк, португалските вина са в пъти по-добри. А лично за мен калифорнийските бият всичко живо в диапазона 15-30 долара.
Наздраве!
   

оценка

+2 -0

Регистриран на: 26.12.2010, 14:38

4 niemen | 12.03.201214:06

Нещо като: - това е синя слива.
- а защо е червена?
- защото е зелена.
   

оценка

+1 -1

Регистриран на: 04.08.2010, 10:24

3 strawsPulledAtRandom | 12.03.201211:49

"...В аромата устойчиво присъстваха тонове на червен костилков плод (най-често зелена дренка), малина, къпина..."
-----------------
Зелената дренка устойчиво не е червена, а малината и къпината настойчиво не са костилкови. Карай Смее се
   

оценка

+1 -1