Синдромът на китайския ресторант | webcafe.bg
Webcafe

Синдромът на китайския ресторант

Lifecafe, по BBC 11.11.2015, 20:02 (обновена 25.11.2015, 12:02)
китайски ресторант

Снимка: © Getty Images

Мононатриевият глутамат е основната съставка в китайската кухня, която й придава желания универсален "умами" вкус. Но доколко е полезен той? Битката "за" и "против" навярно ще продължи вечно...

Известен е като "синдром на китайския ресторант". Представлява съвкупност от мистериозни болежки и оплаквания след преяждане с "китайско".

Главоболие, повдигане, особена тежест в корема и едно странно чувство за скованост, което усещат някои хора, са честите симптоми, споменавани след похапване на далекоизточна кухня.

При това оплакванията отиват отвъд гаденето или подуването, които са ни познати след обилно преяждане на семейно тържество с пържолки и други вкусни домашни, "наши си", гозби.

Съставката в китайските ястия, която от една страна ги прави толкова апетитни, а от друга - "разказва играта" на някои хора - се нарича мононатриев глутамат, позната още и под съкращението МНГ.

За странните странични ефекти на мононатриевия глутамат за първи път се съобщава през 1968 година от Д-р Хо Ман Куок.

Ученият пише писмо до New England Journal of Medicine, в което анализира възможните причини за симптомите, които изпитал, докато похавал в китайски ресотрант в САЩ.

В частност, докторът описва чувството за скованост, което усетил във врата си и което след това се разпространило към раменете и гръба. Отпадналостта и сърцебиенето също са част от описаните оплаквания.

Д-р Куок предполага, че причината за неговите оплаквания би могла да бъде в соевия сос, но скоро той отхвърля това предположение, тъй като самият той готви вкъщи с този сос - без подобни ефекти. Той се колебае дали причината не би могла да бъде и в използването на китайското вино за готвене.

И внезапно му хрумва, че причините за "сковаването" най-вероятно се коренят в мононатриевия глутамат, който се използва като основна подправка в китайските ресторанти.

Както обикновено става с всички теории около една или друга съставка в храната, неговото предположение бързо става широко обсъждано.

Множество научни изследавния и книги започват да търсят истината за МНГ. Появяват се много готварски книги с рецепти "без мононатриев глутамат" и дори някои китайски ресторанти започват да се рекламират като "неизползващи мононатриев глутамат".

Мононатриевия глутамат представялва сол на натрия и глутаминовата киселина, или - ако наистина искате да впечатлите някого на вечеря, можете да го опишете като "2-аминопентандиова киселина, 2-аминоглутаринова киселина, 1-аминопропан-1,3-дикарбоксилна киселина", както е и описанието в Wikipedia.

Когато професорът по химия в Токийския университет Кикунае Икеда открива съединението през 1908 година, чрез кристализация в бульон от водорасли, и го патентова, той прави истинска революция в кухнята.

МНГ е най-стабилната сол на натрия, формирана от глутаминова киселина и най-близкото, което може да докара така обичания на изток "умами" вкус.

"Умами" се превежда като "вкусен, пикантен, апетитен" и се асоциира с вкуса на месото. Този термин също е откритие на Икеда, който вярвал, че има и пети вкус извън четирите познати: сладко, солено, горчиво и кисело.

Глутаматът - изключително важен компонент, влизащ в състава и на телесните белтъци, е магическата съставка на МНГ.

Това е обикновена аминокиселина, която се получава по естествен път при голям брой храни, включително домати, пармезан, сухи гъби, соев сос. Глутаматът се съдържа и в голям брой плодове и зеленчуци, както и в майчиното мляко.

Икеда изолира глутамат от бульона от сушени водорасли, който неговата съпруга - точно както всеки японски готвач на земята - използва за готвене на традиционни гозби.

Добавянето на натрий, един от двата елемента в трапезната сол, позволява на глутамата да се стабилизира под формата на прах и да бъде добавян в храната.

Така се ражда МНГ - което прави от професор Икеда много богат човек.

Измислената от него подправка - Ajinomoto ("Същността на вкуса" - в превод) - може да бъде намерена по целия свят.

След писмото на д-р Куок, започват множество експерименти върху различни животни и включително  върху хора, като се дават много големи дози МНГ - устно и интравенозно.

Първоначално изглежда, че Куок наистина е напипал нещо наистина важно.

Изследователят от Вашингтонския университет д-р Джон Олни установява след инжектиране на огромни дози от мононатриев глутамат в кожата на новородени мишки, че това води до развитието на изменения в мозъка. Когато (и ако) тези мишки пораснат, те се оказват закърнели, затлъстели и в много случаи - стерилни.

Олни повтаря своето изследване върху маймуни, на които дава през устата МНГ - резултатите били сходни.

Но 19 други изследвания върху маймуни, проведени от други изследователи, не показват същите, или дори подобни, резултати.

Изследванията върху хора не закъсняват.

Един експеримент върху 71 здрави индивида, които поемат увеличаващи се дози от МНГ или пласебо (в същата опаковка) установяват, че независимо дали хората вземат доза Мононатриев глутамат или не, някои от тях проявяват „симптом на китайския ресторант".

В опит да разрешат въпроса, през 1995-та година от Агенцията за Храните и Лекарствата на САЩ (FDA) наемат Федерацията на американските общности за екпериментална биология, за да прегледа всички резултати от изследванията досега и да реши дали МНГ е толкова вреден, колкото се говори.

Като начало, експертите премахват напълно термина "синдром на китайския ресторант" с обяснението, че е "пейоративен (негативен) и не отразява степента и характера на симптомите". Вместо това описание, ученитео от Федерацията избират термина "МНГ симптом - комплекс", за да опишат множеството и различни оплаквания, свързани с консумацията на мононатриев глутамат.

Накрая се заключва, че има достатъчно научни доказателства да се предположи, че съществува съвкупност от здрави индивиди в общата популация, които може и да отговорят негативно на големи дози от МНГ, обикновено до час от поемането му.

Но тези реакции са наблюдавани в изследвания, при които са раздавани три грама или повече МНГ, разстворено във вода, без храна - а това е сценарий, който рядко би могъл да се случи в реалния живот, където, поне според FDA - повечето хора получават до 0, 55 грама на ден от добавен мононатриев глутамат в своята диета.

Изследване, проведено през 2000 година, опитва да отиде по-надалеч, като изследва 130 души, които описват себе си като силно рактивни към МНГ.

На тези, иначе здрави хора, отново са дадени или дози от МНГ (без храна), или пласебо. Ако някой съобщи за повече от 10 симптома - бива тестван отново със същата доза (или пласебо), за да се види дали неговите реакции са константни.

Хората са тествани също така и с по-високи дози, за да се види дали това ще увеличи симптомите им.

След още един кръг от тестове, само двама от 130 души показват постоянство на симптомите към МНГ, а не към плацебо.

Но когато последните са тествани отново със МНГ в храната, техните реакции се различават - което създава сериозни съмнения към валидността на тази самоописана чувствителност.

Отделно от съмненията, глутаматът всъщност е всъщност не-отровен.

Мишка или плъх могат да поемат гигантска доза от 15-18 грама за килограм телесно тегло, преди да се появи риск от отравяне с глутамат. Също така вече е известно, че бебетата-мишки са много по-чувствителни към ефектите на МНГ.

Така че, тъй като нищо не може да бъде наистина доказано, FDA последно заяви, че добавянето на МНГ в храните е "общопризнато за безопасно".

Това само може да накара феновете на китайската кухня да се поздравят и за награда да отидат на обед или вечеря в някой ресторант, където да се насладят без угризения на обилна, "умами" храна, поръсена щедро с мононатриев глутамат.

Oще: готвене  китай  китайски ресторант  китайско готвене  мнг  мононатриев глутамат  синдром 


Още от Web, сол и алкохол

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 18.09.2013, 11:56

14 Citizen X | 16.11.201521:36

Китайската кухня се адаптира според страната-приемник. В Белгия е значително по-мазна и без подправки, в Холандия бие на Индонезийска, почти всичко е обилно гарнирано с кечап и сладко-амасладко-кисели сосове. В Турция се набляга на месото и лютото, в БГ даже се предлагат местни ястия и бланширани пържени картофи... Като добавиш консервантите и разкрасителите от баките и тенекиите, дето се шипват ежедневно по света, сметам нема странно в случая! След Китайско (нищо общо с готвеното заедно с приятели Кинези) нормално все едно си дигнал бутилката с олио и си си изтръскал солницата в гърлото тук...
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 06.09.2010, 15:20

13 Manuela Gerenova | 16.11.201520:17

Едисон, как пък веднъж не ми стана лошо от суши или от паста? За да ти струва почти кило манджа има няма 6-7 лева - сметни...
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 24.05.2011, 21:39

12 John Smith | 16.11.201513:59

Едисоне...браточка....начи кат се продрискаш до пяна, зимаш една шишарка и си я мушиш у газо Шокиран
Даже китайското не може да я избие ,ша знаиш Много щастлив

ps
Със задната страна към газо... иначе трудно влиза Идея
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 16.11.2015, 08:49

11 Труд и чест | 16.11.201509:11

Китайската храна е евтина, и може да бъде ползвана по време на трудови походи, целящи изграждане на светлото бъдеще. Малко МНГ никога не е излишно, най-малкото защото не противоречи на нашата идеология.
А буржоазната класа нека се тъпче със своите домашно приготвени манджи, които вещаят упадъка й!
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 05.06.2011, 08:13

10 Едисон | 15.11.201522:06

Не знам за американците и мишките, обаче колкото пъти съм отишъл на китайски ресторант тук в София, винаги след това жестоко се подрисквам, та чак пяна ми излиза от задника. Затова и спрях да ходя. Всеки е свикнал с това, с което майка му го е хранила. В частност китайците с китайската кухня. Я питайте един британец, какво му се случва като дойде в България и се намуа с кюфтета. Ще му се да е умрял!
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

9 Bichkiiata | 15.11.201520:43

Диммитър Иванов

забелязва се, че доста хора са видели мериканец единствено на снимка, по телевизора или във филм
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 01.04.2013, 18:22

8 Диммитър Иванов | 14.11.201503:18

забелязва се наличие на много хамерикански фиенови Много щастлив Много щастлив Много щастлив Много щастлив Много щастлив Много щастлив Много щастлив
   

оценка

+0 -1

Регистриран на: 18.07.2010, 15:13

7 Harry | 13.11.201509:14

Когато обобщавам - въпреки че не е съвсем точно - никога не го правя от впечатления от отделни личности, не дай Боже от филми. Много щастлив

Та значи казвам че средния американец е затъпял защото: там децата учат по смешно елементарни програми, дори не могат да научат таблицата за умножение, и имат измислени алтернативни тромави способи за умножение и деление. В САЩ има недостиг на инженери, децата не могат да учат инженерни науки, учат хуманитаристика. САЩ си внасят инженери. Дали се дължи на МНГ или на безбройните ваксини, или нацията им е генетично увредена, никой не се наема да проучи, но е затъпяването е факт.

Не са ли тъпи парчета? Много щастлив
   

оценка

+3 -4

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

6 Bichkiiata | 12.11.201522:42

"Обикновеният американец наистина е тъпо парче."

Хари,

имай малко самоуважение и се спри с генерализациите, в противен случай започваш да звучиш като непоправим глупак.
   

оценка

+2 -1

Регистриран на: 14.09.2011, 21:56

5 deowin | 12.11.201519:57

>обикновените американци затлъстели, затъпели
>което не е характерно за тази част от Европа, която не е американизирана

Относно 'затъпели', интересна хипотеза, но данните напълно я опровергават. Челнте места по IQ са заети именно от силно американизирани държави като Хонг Конг, Южна Корея, Япония, Англия, Германия, и .. САЩ. Силно неамериканизираните държави - Русия, бившите съветски, африканските, южноамериканските, са по-ниско в класацията.

https://www.targetmap.com/viewer.aspx?reportId=36156
http://www.therichest.com/rich-list/top-10-countries-by-highest-average-iq/?view=all
https://iq-research.org/en/page/average-iq-by-country

>Мишките от експеримента се оказват закърнели, затлъстели и в много случаи - стерилни

Интересно защо самите китайци не са сходно затлъстели и, съдейки по населението на Китай, не са точно стерилни.
   

оценка

+3 -0

Най-коментирани