Героичното възраждане на соцкухнята | webcafe.bg
Webcafe

Героичното възраждане на соцкухнята

Аня фон Бремзен, Foreign Policy 25.02.2014, 18:40 (обновена 04.03.2014, 09:59)
Бьоф Строганов

Класическият "Бьоф Строганов"

Никой не възразява срещу опашките в московската "Столовая 57"- те са част от ретро-социалистическото изживяване. Това хитро подражание на съветски стол за хранене, оформено в богат интериор от онова време, отвори преди няколко години. Домакин е третият етаж на разположения на Червения площад московски ГУМ - иначе по-прочут с лъскавите витрини на Hermes и Armani.

По обяд всички са тук: добре облечени продавачки в ГУМ, бизнесмени, шофьори на таксита - всички наведени над чиниите си, изпитващи видима носталгия по дните на "безкласовото общество." Тук бабички с насълзени очи въздишат над пухкави кюфтета в сметанов сос и задължителната съставка на пролетарските вечери -"сельодка под шуба".

Техните внуци от ерата на Путин гледат радостно масивната съветска машина за газирани напитки и старите конусообразни машини за сок. Това е идилична визия за съветската епоха, създадена от Боско ди Силиеджи - псевдо-италианец, реално руснак, вносител на глобални луксозни марки.

В продължение на много години съветската кухня се свързваше основно с най-плебейските си атрибути: унищожителната миризма на задушено зеле, подозрителната бледина на сметаната, разредена със суроватка, после разредена с мляко, накрая разредена и с вода. Сега изведнъж места като "Столовая 57" и "Гастроном №1" - имитация на съветски супермаркет, също разположен в ГУМ, преливащ от мраморен "сталинистки барок", продават много по-вкусна кулинарна версия на червената империя.

В този нов СССР, преливащ от превърната в продукт постсъветска носталгия, суроватката е гъста и пълномаслена, колбасите са розови, а продавачките се усмихват

Съветските храни без съмнение включваха и жилестия "Бьоф Строганов", както и тъжния кафяв компот от сушени плодове в държавните заведения за обществено хранене. Но имаше и пикантно грузинско пиле в сложен, гъст орехов сос, което се правеше за специални случаи, вегетариански борш от старо цвекло и консерва доматена салца, празничната салата "Оливие"(по-популярна в България просто като "руска салата", макар че има известни разлики в рецептата - бел.ред.) - колоритна картофена салата с кисели краставички, която ставаше по-вкусна с течение на многочасовото чакане на опашка за ценна консерва унгарски грах.

Официалната версия на съветската кухня се е родила като мащабен държавен проект, създаден в резултат на утопични стремежи и практическата реалност на социалистическата империя. Така примерно съветската кухня неизбежно бе обречена с подобната на лепило кафява гъста заливка. Автентичната домашна кухня от съветската епоха обаче винаги е била много различна - в най-добрия си вид пикантна и героична, паметник на ежедневните усилия за импровизация и голямата издръжливост, породена от живот в перманентен недостиг на продукти.

Да се върнем някъде към средата на 30-те години

Официалната съветска хранителна традиция - създадена, за да измести буржоазната руска кухня с луксозната й риба, френски сосове и типични за "класови врагове" чига и яребица - е дело почти изцяло на един-единствен човек - родения в Армения болшевик Анастас Микоян. През 1934 г. Микоян е назначен за комисар по хранителните запаси на Сталин.

Задачата му е да реформира, модернизира и стандартизира хранителната индустрия в 11 часови зони и 15 етнически републики, обхващащи територията на една шеста от света, съставяща СССР.

Маниакален в микромениджмънта си (и чревоугодник), Микоян лично е пробвал всеки нов хранителен продукт, одобрявал е рецепти и дизайни на етикети. Тогава царят ужасните години на сталинистките чистки, а той охотно подписва заповеди за арест на "саботьори" и "вредители" - изкупителни жертви, обвинявани за причиняване на трудности на социалистическата индустрия и пращани в наказателни лагери.

И все пак с вродения си практицизъм Микоян не се колебае да се учи от капиталистическия Запад, а доколкото годините тогава все още лъхат на интернационализъм, Сталин също охотно приема идващото от чужбина.

През 1936 г. той изпраща своя комисар на обиколка из цяла Америка. Микоян и "гурме-отрядът" му посещават мандри в Уисконсин, кланици в Чикаго, зеленчукови градини в Калифорния. И изучават опаковките от гофриран картон и метални тенекиени кутии. Те съзнателно се хранят в заведения на самообслужване. "Тук, - пише впоследствие Микоян, "това е формат, породен от недрата на капитализма, но е най-подходящ за комунизма".

В писаните години след това свои мемоари мрачният, но винаги любезен Микоян не се сдържа да хвали американските хранителни вериги като модел за индустриализирана ефективност за сталинистка Русия. Той е особено поразен от хамбургерите.

"Много удобно нещо за заетите хора," възхищава се той. Микоян дори внася грилове за бургери в Русия, но когато идва Втората световна война, бургерите губят хлебчетата, а съветските граждани преминават на котлети. Естествено, руснаците са готвили котлети у дома преди Микоян, но именно комисарят ги превръща в масово произвеждана икона на съветския социализъм.

Дори руският сладолед, превърнал се в гордост на СССР - ваниловият пломбир, който руските деца охотно ближат дори при -30 градуса, е резултат от американска технология, внесена от Микоян. Сръчният арменец се опитва дори неуспешно да изврънка и тайната рецепта на Coca-Cola.

Микоян е човекът, отговорен за днешните индустриализирани плодови сокове и кренвирши, завладели целия социалистически лагер и запазили се и до наши дни

Комисариатът на Микоян през 1939 г. издава и мащабна готварска книга, превърнала се в закон на съветската кухня за домакините. Подготвена от комисия от учени, идеолози и професионални кулинари, "Книгата на вкусната и здравословна кухня" остава социалистическият еквивалент на "Удоволствието на готвенето", запазил се до самия край на империята и продаван в над 8 милиона екземпляра в над десет издания.

В пика на сталинизма пищно илюстрираната тухлоподобна готварска книга предлага нещо повече от просто рецепти. Книгата е фундамент на соцреализма, сравним по мащаби с московското метро, съдържащ призиви към "вековната мечта на човечеството да изгради комунистическо общество," цитати от Сталин (далновидно премахнати в следващите издания), екстравагантни фотосесии на храни - включително стриди! - които никога не се продават в магазините, и лекции по добро хранене и маниери на масата.

Въпреки че стридите и 11-те вида алкохол на снимките представят несбъднала се социалистическа утопия - брошура, продаваща на масите обещаваното в продължение на десетилетия, но никога несбъднало се светло бъдеще - много от рецептите и простите практически съвети са научили цели поколения жители на соцлагера как да готвят.

Сега, десетилетия след сталинистката и брежневата Русия, много руснаци все така обичат да разлистват опръскани със сос страници на емблематичното издание от 1952 г. с релефна тъмнокафява корица, преглеждайки потъналите в майонеза салати с много съставки и желирана риба, превърнала се в емблема на руската празнична трапеза през годините, или десетките разновидности на котлети и супи, все още готвещи се къде ли не - далеч не само в бившия СССР.

Книгата включва и рецепти за традиционни руски галушки, палачинки и пирожки - и за разнообразяване на "безинтересната славянска кухня" книгата добавя колоритни ястия от "екзотичните" братски социалистически републики.

Мултикултурализмът остава един от най-трайните аспекти на съветската кухня

Дори и преди 1917 г., руската кухня отразява имперските мащаби на страната. Усилията на Микоян „съветизират" това разнообразие, като вмъкват етническите ястия в общ съветски канон, внасяйки ги в домовете на руснаците чрез книгата, същевременно насърчавайки масовите продукти и храни от първа необходимост на новоиндустриализиралата се държава.

С годините, въпреки продължаващите правителствени оди за бъдещото ленинско сливане на "братските съветски републики", кухнята на СССР също се оказва в евразийския пансъветски казан. През 60-те години държавните ресторанти в 11-часови зони сервират азерски месен кебап, татарски чебуреки, украински борш и хрупкаво грузинско пиле табака. Московчаните с пари да се хранят навън вечерят в ресторанти, наречени "Узбекистан", "Минск" и "Баку".

Междувременно, тоталните съветски хитове като салатата "Оливие" и "селдата под шуба" придават социалистическа кичозност на казахски сватби и прибалтийски тържества за рождени дни. За специални поводи руснаците охотно правят узбекски пилаф, ухаещ на ким и барбарис, или пикантен грузински боб с подправки и билки.

Естествено, подобни поводи са били редки. Най-често са се готвили просто котлети, набързо скърпени ябълкови шарлоти за дошли без предупреждение гости, и пирожки от икономично тесто: вода, мая и малко социалистически маргарин. Дали това са били кулинарни шедьоври? Надали, но те са отразявали автентична и важна хранителна култура, която заслужава признание.

Тези импровизирани лакомства, приготвяни у дома в ера на недостиг, имат емоционална стойност, която безспорно качествените и добре направени техни имитации в "Столовая 57" просто няма как да достигнат. В съвременна Русия носталгията по СССР се е превърнала в бранд, както търговски, така и политически, гарниран с добре пресметнати топли, симпатични символи на детството.

Лишена обаче от екзистенциалния патос и аурата на вечната липса на продукти, сегашната "модерна съветска кухня" е просто пореден маркетингов краткотраен хит, още един балсам за душата сред петродоларизма на Путинова Русия и инвазията на глобализираната пица и суши-ресторантите.

Московчани засега изглежда не спират да харесват заведения като "Столовая 57"

Какво лошо има в обяд в идеализирана версия на миналото, от която всички ние сме били лишени, когато СССР изчезва от политическите карти на света?

Дори и в Ню Йорк, твърдо антисъветски настроените руснаци-емигранти все така готвят котлети поне три пъти седмично - и се завръщат към салатата "Оливие", когато изпитват носталгия по родината. Защото, да си го признаем, съветската кухня все пак беше вкусна. Макар и не съвсем здравословна.

Oще: бьоф строганов  водка  комунизъм  консерви  месо  русия  руска салата  сельодка  сладолед  храна 


Още от Животът

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 02.09.2010, 17:28

89 Rowan | 02.03.201410:39

След толкова изчетени коментари, разбрах само едно: на песимиста чашата винаги ще е наполовина празна, на оптимиста - наполовина пълна. То друг го е разбрал де, ама коментарите потвърждават правилто.

Оптимистите са се наслаждавали на живота през соца, наслаждават се и сега. Песимистите ... съжаляват че изобщо са се родили на този свят.
   

оценка

+2 -0

Регистриран на: 30.01.2011, 15:21

88 qhasper | 02.03.201400:23

Ако ще сам да си гледаш зеленчуци и пилета на село, пак не може да си сигурен, че не ядеш отрови. Не знаеш в почвата какво има, а и химическият състав не е еднакъв навсякъде. Може точно където сега ти е доматито да са бъркали вар за къщата преди време или да е текло масло и нафта от трактора. И грам торове, пестициди и хербициди да не се ползват, пак продукцията от някои региони може да е вредна, но много вкусна. Така че, без химичиски анализ на всеки домат и чаша вода, никой не може да е сигурен какво яде. По-спокойно.

И някой по-назад го каза - или има 10 милиарда човека на земята и ядем гадна храна, или има 1 и ядем хубава храна. Тва е положението.

Нямате си идея каква мизерия щеше да е в момента, ако не се ползваха торове, хибридизирани култури, ГМО, и всякакви чудеса.
   

оценка

+1 -4

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

87 Bichkiiata | 01.03.201419:55

Специално си правих регистрация във foreign policy за да я прочета (статията) и на английски, хареса ми ще повече ...
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 25.01.2012, 18:03

86 паяка | 01.03.201411:12

Веднъж ученик попитал Учителя:

- Учителю, кажи ми какво да правя: отивам при клиент, разказвам му за стоката си, хваля я, а той ми казва, че не му е нужна.
- А нужна ли му е наистина? – попитал Учителят.
- Да, сигурен съм! Все пак става дума за нещо, от което всеки има нужда.
- Докажи ми, че е така, убеди ме!
И ученикът започнал да представя стоката си. Говорил дълго, но когато приключил, Учителят се намръщил и казал:
- Въпреки всичко което каза, не съм сигурен, че твоята стока ми трябва. Иди си и се подготви! После, ела пак и се опитай да ме убедиш.
Ученикът се прибрал вкъщи и се готвил старателно една седмица. Накрая пак отишъл при Учителя и поискал разрешение отново да му представи стоката си.
Този път говорил кратко, ясно и стегнато.
Учителят го изслушал и казал:
- Да, прав си, имам нужда от това и ще го купя. Но, кажи ми, кое според теб е най-важното, което разбра през тази седмица и което доведе до промяната?
- О, разбрах, че не бива да отивам при клиент, без да съм подготвен.
- Така е, но освен този урок, има още един. Какъв е той? – попитал пак Учителят.
- ???
- Колкото по-подготвен е човек, толкова по-малко говори!
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 29.12.2012, 10:07

85 Борката | 28.02.201421:21

Няма никаква носталгия...Човек Трябва да пътува повече!Тогава се разкрива красотата на комбинацията от различни вкусове,аромати и стандарти!За наша радост имаме възможност да вдъхнем,опитаме и изживеем приключението "чужда кухня"- което Е , и блаженна тренировка за тестване на границата на нашите възприятия.Кулинарни възприятия, формирани безусловно от някакви гранични условия - за мое най-голямо съжеление!
Именно, дори и в този тест,трябва да си наложим да излезам от сферата на обикновенното, или както имахме леко приплъзване за идеята за умишлено атакуване на зоната на дискомфорта,като философия с един форумец,навлизане във вкусови планети,които дори и не можем да си представим.Лично за мен непознатата кухня е..., като разходка в страната на чудесата!Искаме или не,разкриваме комбинации,немислими за съчетание, и приложение в нашата кухня.
В много случаи, романтичния темперамент на определен район се определя, именно от гурмето-разбира се , от чисто рекламни подбуди.Това, обаче не ни пречи да се пуснем въпреки,че осъзнаваме търговския капан, по пистата наречена вкусово изкушение!
И не трябва да забравяме ,че готвенето е акт на съзидание,на промяна и в не по-малка степен философия. Много щастлив
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 18.01.2013, 13:32

84 Мъц | 28.02.201419:35

прасе - "haha your gay!!" ...или по-точно - Haha you are gay!!! Не ми обръщай внимание. Аз съм неграмотен дебил, който мрази цигани.
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 26.12.2010, 14:38

83 niemen | 28.02.201419:01

Познавам авторката още от времето, когато работеше като хигиенистка в кулинарията на партера в московския ГУМ. Станахме си по-близки, защото си помагахме взаимно: тя крадеше за мен сосиски от кулинарията, срещу което се възползваше от мен сексуално. Така беше по времето на соца -ти на мене, аз на тебе. Макар, че работеше в кулинарИя, от кулинария не разбираше. Варени сосиски и яичница, дотам се простираше фантазията й. Наблягаше повече на пиенето. Веруюто й беше "Если выпил харошо, утром будет плохо, если утром хорошо, значит выпил плохо". Редовно й беше лошо сутрин и не ходеше на работа, от което страдаше стомахът ми. Затова и се разделихме. Не знаех, че е прописала, но не съм впечатлен. Както споменах по-горе, нямаше фантазия момичето.
С това мисля да обявя края на коментарите.
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 14.09.2011, 21:56

82 deowin | 28.02.201418:37

>удовлствието да ти умножа усилията по нула е огромно

Осъзнаваш ли вероятността да е така защото с това се изчерпват скромните ти интелектуални способности?
Защото съм доста убеден, че удоволствието на неграмотния дебил, който отговаря с "haha your gay!!", е точно толкова голямо, колкото твоето в момента.
И приликата, за пореден път, е показателна независимо от това дали я осъзнаваш или отричаш с насмешка.
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 18.01.2013, 13:32

81 Мъц | 28.02.201417:20

прасе - объркал си се. Бог за мен е природата и хармонията с нея, не нещо което има име и фамилия. Пак си изписал една купчина глупости, но пък удовлствието да ти умножа усилията по нула е огромно.
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 14.09.2011, 21:56

80 deowin | 27.02.201421:22

Мъц, да се правиш на ударен с парцал, все едно не разбираш същината на това, което казвам, и преместваш фокуса върху несъществени детайли, не променя реалността.

>Ham: no one is ever going to convince me
>Мъц: няма как да ме убедиш

В какво точно някой се опитва да ви убеди няма никакво значение. Няма значение и кой. Нито как. Кога.
Същественото е, че хората като теб и Ham имате един и същи тип мислене - веднъж вътрешно убедени в нещо, няма значение конкретно в какво, вие сте винаги убедени и никой никога по никакъв начин не може да ви убеди в противното.
И двамата го казвате в пряка реч.
Няма хипотетична възможност.
Което прави убежденията ви сляпа вяра.
Неопровержими предразсъдъци.
Религия.

Религията априори отхвърля всеки противоречащ й факт. Това й е нужно, за да запази същността си.
В пълен контраст с науката, която активно търси такива факти и, ако ги намери, охотно ги прегръща. Това й е нужно, за да запази същността си.

Разликата между теб и Ham е единствено в избора ви на неопровержим бог - неоспорим и непогрешим авторитет, носител и източник на религиозните ви убеждения. За него това е християнският Бог, докато за теб си ти самият.
Но тази разлика е абсолютно несъществена - и двамата сте абсолютно еднакво религиозни със всички отрицателни (според мен) последици.
   

оценка

+0 -0

Най-коментирани