Няма драма в бургера | webcafe.bg
Webcafe

Няма драма в бургера

Lifecafe, по Линтън Хопкинс, Esquire
22.07.2014, 11:32 (обновена 26.07.2014, 19:14)

1 от 3 снимки Назад Напред

хамбургер

Какво мислите за току-що изпечен хляб без консерванти и добавки? И телешко от животно, хранено само от паша, без хормони? И домашно сирене или кашкавал? И рецептата на баба ви за кисели краставички?

Склонни сме да демонизираме думите.

Аз съм главен готвач и когато облека белите си работни дрехи и застана пред тълпа ученици и ги попитам: "Кой тук мисли, че чийзбургерите са вредни?", всички те вдигат ръце. До един. Защото са програмирани да смятат, че думата "чийзбургер" е нещо лошо.

Затова преформулирам въпроса.

"Добре, какво мислите за току-що изпечен хляб без консерванти и добавки? И телешко от животно, хранено само от паша, без хормони? И домашно сирене или кашкавал? И рецептата на баба ви за кисели краставички?"

Това всъщност не звучи чак толкова лошо, нали?

Вярвам в свят, в който чийзбургерите могат да бъдат нещо здравословно, а шоколадовата торта е нещо, което заслужавате да консумирате на рождения си ден и тя прави живота по-добър. И където сладоледът не е табу.

Хората казват: "Фастфудът е грешка." "Хранителната индустрия е зла."

Фастфудът обаче не е грешка. Понякога просто съм зверски гладен и искам храната си колкото може по-бързо. А хранителната индустрия сама по себе си не е наш враг. Колко хора има на тази планета? Имаме нужда от големи ферми и големи кухни.

Проблемът е в начина, по който са структурирани повечето големи хранителни индустрии за бързо обслужване. Добавяме консерванти, за да намалим разходите си за изхвърляне на продукти, и увеличаваме солта и лошите мазнини, за да маскираме евтиния, нискокачествен продукт.

Вярвам в чистата храна

Преживял съм рак и не съм убеден, че само защото плъх не е получил рак от някой химикал по време на 5-годишно изследване, спокойно ще го добавям в храната си. Според мен хлябът трябва да е направен от "брашно, вода, сол, мая, яйце." Не трябва да имате научна степен по органична химия, за да разбирате какво консумирате.

Предостатъчно тиради съм чувал за това колко зла е хранителната индустрия. Идеята обаче не е да сочим с пръст. Ние - консуматорите, ресторантите и хранителните компании - имаме общ проблем и трябва да намерим общо решение, за да има добра храна за всички. В крайна сметка, всички готвачи не са толкова различни.

Покажете ми някой готвач, който не иска да готви добра храна? А в повечето случаи логистиката е това, което определя дали можем да го направим.

Всяка логистична система, която използваме, трябва да има за цел да запазва храната, а системите, които изискват храната да не е прясна, добра и чиста, са просто лоша практика. Естествено, много от тези практики, които сега считаме за проблемни, са възникнали с напълно добри намерения. Бизнесът все пак иска да привлича клиенти.

Можете да разберете защо фермерът примерно иска да е първият, който ще извади домати на пазара - той получава конкурентно предимство. Затова намира вид, който узрява по-рано, и после изведнъж привлича клиенти, защото се оказва единственият, продаващ домати. Досещате се как тази идея невинно се е доразвила до: "Ние сме първият ресторант, който ще има салата с домати през цялата година."

Това не е направено с лошо

Всъщност това е бил добър бизнес - опит да се използват добре продуктите и да се спечели пазарен дял, но е довело до идеята, че можем да правим същото с всичко - че можем да премахнем напълно сезонността. Една от опасностите, естествено, е била, че в индустриализацията след Втората световна война сме смятали, че химикалите са решение за всичко - и сме започнали да добавяме консерванти, заради които храната издържа с месеци на рафта.

През Студената война големите хранителни компании са се стремили към неразваляема, гарантирана система за складови запаси, която да е евтина и да изисква по-малко усилия. Повече фабрики са изградили възможности за употреба на тези химикали - и продуктите постепенно са навлезли и в магазините за хранителни стоки.

Така че в някакъв смисъл това все още е било добра практика: всяка държава е искала да създаде устойчива, трудноразваляема храна, с която да изхранва населението си. И все още се нуждаем от някакъв складов запас, така че независимо от климатичните условия да изхраним всички. Сега обаче, когато вече знаем рисковете от добавянето на изкуствени химикали в храната, защо не се концентрираме върху дехидратацията или замразяването?

Солта, чистият оцет и подправките са всичко, което е достатъчно, за да запазим нещо за много дълго време - особено с консервиране при висока температура. Не са нужни изкуствени консерванти, за да се изхрани и защити населението.

Има много пари в бизнеса с обработени храни с консерванти, и големите хранителни вериги редовно идват при мен и заявяват: "Искаме да купуваме твоя хляб, но трайността му е проблем."

Дълготрайността, и най-вече липсата й, не е проблемът. Проблемът е в системата, в която хората искат да държат големи складови запаси, които никога не се развалят. Всеки нормален хляб при нормални условия мухлясва. Кому е нужно да има хляб, който да седи с дни?

Рафтовете с хляб трябва да бъдат празни на края на деня и клиентите трябва да разбират защо празният рафт за хляб не е нещо лошо. В съвременното общество очакваме да получаваме всичко веднага. Но ако отговаряме на тези очаквания, създаваме система, където се доставя посредствена храна от цял свят. И тя разчита на домати, които още не са узрели, и им е необходима определен тип почва с химикали, за да просъществуват - просто за да се отговори на тази нужда да има сандвич с домат на него, независимо от сезона. Създали сме хранителна култура на разглезените потребители и не осъзнаваме какво ни струва това.

А то ни струва загубата на чистата храна

Често хранителната индустрия променя дефинициите на думите. Това, което гордо наричат "прясно" при големите хранителни фирми, е прясно месо, което може да бъде смляно и съхранявано 21 дни, без да се развали.

Какво лошо обаче има в система, където месото да се мели и приготвя на всеки 2 дни? Компанията все така ще го мели, така или иначе. Защо е нужен голям складов запас? Само защото в някой момент може да няма резерв? Няма нищо страшно в това запасите да свършат.

Жан Антелм Брия-Саварен някога бе писал: "Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа какъв си."

Според мен точно дефиницията на това, което сме, се определя от това какво ядем и как не правим добрата храна достъпна за всички. Мисията ни би трябвало да бъде да работим с хранителните компании, за да стане чистата храна достъпна, включително и като цена, за всеки.

И това е постижимо чрез преоценка на логистиката на сезонната консумация на големи количества храни, което би улеснило малки ферми да продават на хранително-вкусовата индустрия и би създало системи, намаляващи разходите за изхвърляне чрез "just-in-time" логистика и подобрени начини за опаковане, вместо да се разчита на системи, залагащи на консерванти, за да не се разваля храната.

Неведнъж съм виждал бащи и синове да хапват чийзбургери и да пият кока-кола по време на мач, което според мен е нещо напълно нормално, защото съм израснал на свой ред, ходейки на мачове и хапвайки подобни неща с баща ми и дядо ми. Искам да живея в свят, където не демонизираме хамбургерите и шоколадовата торта. Как го беше казал Марк Твен? "Ако не можеш да доживееш до 70, без да се лишаваш от уиски и пури, не си заслужава да живееш толкова."

Така е било по негово време

Сега моята философия е: ако не мога да доживея до 90, без да се лишавам от барбекю, пържено пиле и шоколадова торта, може би пък и не си заслужава да живея толкова.

Време е да направим храната добра отново.

Oще: подправки  сандвич  хамбургер  хамбургери  храна  храни  чийзбургер 


Още от Животът

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 18.07.2010, 15:13

5 Harry | 25.07.201409:37

Новина, за която няма да чуете нищо - в САЩ а вече и в Западна Европа се е появила криза за гробищни места, обикновено труповете се разлагат напълно за 8 г., и се разрешава повторно погребване, но погребаните вече не се разлагат и гобищата вече са недостатъчни, заради отровите в храната умрелите са сперели да се разлагат.
Знаете ли че в пилешкото от САЩ има арсен, хлорна вар, амоняк, хормони?
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 18.07.2010, 15:13

4 Harry | 25.07.201409:32

Какъв глупак! Не били виновни корпорациите? Просто искали да печелят? Много щастлив Кретен, нима не знаят че слагат отрови в храните? Интернациналните корпорации наложиха със сила тези практики, големите вериги първо убиват с ниски цени околните магазинчета, и когато те хлопнат кепенците, го удрят през просото, и скъпо и отровно. И ТЕ СЪЗНАВАТ ДОБРЕ КАКВО ПРАВЯТ!

Защото не ядат това, което продават! Познавам саламджия, за семейството си и близки, си произвежда колбаси от МЕСО!
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 16.04.2013, 11:51

3 Plamen Hristozov | 22.07.201418:13

Много са гробищата за домашни любимци по логиката на Жан Антелм Брия-Саварен...
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 16.09.2010, 13:12

2 sarfios | 22.07.201416:11

Аз съм готов да си плащам 3-на и 4-на цена за подобен органичен бургер, ама за съжаление малко хора мислят като мене и въобще такъв бизнес няма почва...
   

оценка

+1 -0

Регистриран на: 15.12.2010, 11:11

1 Borracho | 22.07.201415:06

Гледах Джейми по ТВ онзи ден, какъв бургер за 4ма направи направо озверях от мерак! Говорите за бургерите, все едно не са храна и се подчиняват на някакви други правила?!?!
А правилото е просто, ако искаш нещо да е качествено трябва да знаеш от кой го купуваш, от къде е произхода и кой ти го приготвя. Кво толкова има да се пишат статии по тая тема? Прави лопати и син камък за всички! Сичко живо писател стана, няма една ръка боя кой да удари!
   

оценка

+0 -0