Гледай му кефа | webcafe.bg
Webcafe

Гледай му кефа

Елица Николова 16.02.2012, 17:10 (обновена 01.04.2012, 11:19)

1 от 2 снимки Назад Напред

Виктов Арнаудов - Chef за кеф

Снимка: © Стоян Георгиев

„Ще станеш шеф, но си махни обеците", очевидно не е условие, което се е съгласявал да изпълни

Проблясващите по лицето и ушите му обеци веднага ни хващат доверието. Освен това ни посреща на входа не по някоя фуклива готварска престилка, а все едно вътре има концерт на Sepultura.

Статусът му на професионален готвач витае в просторната, чиста кухня, по чиито плотове грижливо са подредени купички с уханни подправки и семена. Но под висящите комплекти ножове Виктор изглежда достатъчно неконформистки, за да не се учудим колко пъти е бягал от клишето Ей сега си оправих живота.

„Ще станеш шеф, но си махни обеците", очевидно не е условие, което се е съгласявал да изпълни. Дори да е ставало дума за позиция в ресторантите на хотели като Radisson и Hilton. Когато са го канили да работи там като главен готвач с такъв ултиматум, просто е повдигал рамене и е оправял вкуса на място, където няма цензура на готиното излъчване.

Говорим за човек, който се е качвал на стоп при една баба в Женева и тя му е намигвала съучастнически, че в жабката има джойнт. И който с усмивка си спомня атрактивните периоди на глад.

„С един приятел аржентинец нямахме една стотинка, но той имаше 10 кила моркови. И се почна - пържени, варени, моркови за десерт. С различни подправки, изкарахме десетина дни така. Докато един ден не ни попаднаха някакви пари и си направихме моркови с тиквички."

След години работа в гурме ресторанти тук и навън, сега може да извърти всякаква скъпа рецепта. По-важното е, че може да те научи да готвиш добре и вкусно, без това да се отрази генерално на бюджета ти за храна - а само на рецепторите ти. А може и да те хлъзне. Миналата година набрал вишни от баир над Благоевград и си направил опасно вкусни пияни. Но третата лъжичка от това нещо омита параноята ни от дрегера.

„Наскоро трябваше да измисля нещо бързо за едни гости. Имах три дюли у нас. Леко сварени и пасирани с мед, от тях се получи страхотен крем, който върху подложка от банани и малко пияни вишни отгоре, се превърна в страшен десерт, чак аз се учудих"...

Подава ни да подушим и прясното къри, което са правили с участниците в курса му CHEF за кеф - 12 кулинарни трипа за по около три часа, по време на които жонглираш с подправки, продукти и въображение - така че да се получи нещо, което не просто да те засити. А вкусът му да мърка по небцето ти с часове. И не говорим непременно за пастет от пъдпъдъци, аспержи на клончета и сладолед с формата на конус. По някое време вади просто хляб с маслини, слънчогледово семе, мак... От оня, с който можеш да караш дълго - стига да има хубаво червено вино на масата.

За времето, в което е готвил навън, сетивата му още са луди по истинската Риоха и пиментона - испански пушен червен пипер, превръщащ противоречиво ястие като боб чорбата в повторна поръчка. Виктор, разбира се, може да говори за подправките с часове, заради което е отделено достатъчно време в любителския курс за готвачи.

Практиката в тях включва усвояване на различни техники и приготвяне на три рецепти от различни раздели (салати, супи, ордьоври, меса), както и консумация на готовите ястия в гостната му.

Вече би трябвало да е ясно, че това не е таргетиран към "мутреси" или скучаещи домакини проект. При Виктор се пробват всякакви чешити, на всякаква възраст, включително двойка влюбени програмисти и ученик в седми клас от математическата гимназия.

Същата е завършил и той (родителите му Людмила и Петко Арнаудови са автори на сборници по алгебра и геометрия), после е записал математика в СУ, след това икономика и... "Ами не можех да си представя да стоя на бюро в някое министерство". Към средата на 90-те зарязва идеята за работа по специалността и почва в първия италиански ресторант в София. А през 96-97-а, "когато цигарите Мелник станаха 2300 лв", заминава за Мадрид и една година работи в класически испански ресторант.

Успяло е да го претопи може би единствено отношението към готвенето в Средиземноморието. Идеята, че готвачът не е просто някой "отзад", а съучастник в ресторантьорството. Разказва случка, в която "известна" бг певица е тропала с крак, че иска Карпачо, докато е бил главен готвач в "Кибеа", където такова не се предлагало. "Идеалът ми за ресторант е собственикът да посреща гостите си с храната, която сам е сготвил"...

И да си връщат празните чинии в мивката, отбелязваме на шестата вишна. Ама е имал такъв експеримент. След Мадрид отива в Женева, където поема кафетерията на местната Художествена академия.

"На една черна дъска всеки ден се записваше името на някой студент - ядеше безплатно, но после помагаше да измием чиниите и да почистим. Беше много готино".

Докато съставял обедното меню за студенти и преподаватели, е вкусвал от кухнята на всички от интернационалната общност, с която е бил заобиколен - хора от Нова Зеландия, Латинска Америка, Азия, чиито пинизи в готвенето са били част от купона.

Така се забавлява от малък. "Помните ли, когато яйцата бяха кът", пита и разказва как с братовчед му намерили в едно списание рецепта за котешки езичета, за които били нужни бая яйца. „Сложихме всичките налични и когато майка ми се прибра, беше хем бясна, хем щастлива, защото яйца нямаше, но котешки езичета имаше за всички съседи". Още пази и рецептата за беляшите на баба си, дошла от Сибир.

Последната му работа в Женева е в съществуващия от началото на 20 век ресторант La Romantica, където готви с французин. Прибира се тук поради съвсем лични причини и става главен готвач в Жадната Ламя, после в Часовника, прави консултации на Махалото и Клуб на архитекта, работи и в първия ресторант за здравословно хранене Кибеа (от чийто главен готвач Елиът Праг е научил най-много за готвенето), прави сандвичите и супите във Fix Mix.

В главата си има стотици рецепти, които споделя с другите, оставяйки ги да добавят във формулата нещо по свой вкус. Така както той подобрява френската лучена супа с пармезан, ползва бял вместо черен пипер, а в рецептурника на CHEF за кеф е и Разложката шупла, с която го изненадала любимата му жена. Храната на любовта може да бъде съвсем простичка. Но никой не е казал, че се прави по-лесно от хапки за принцове и принцеси.

Oще: chef за кеф  готвач  готвене  десерт  подправки  супа 


Още от Животът

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

10 Bichkiiata | 18.02.201220:21

Извинявам се в долният пост за грешките бързах да излизам и да го пусна , ползувайте това:

Другари вдъхновен от този другар искам да изокам и да ви препоръчам нещо. Много обичам едно шоу (Barefoot Countess) на една баба от Манхатън, която е завършила н’ам колко висши работила при 2 правителства в Белият дом и накрят забавляваща се в кулинарният свят. Че манджите и са бързи, вкусни и много опростени. Аз ви пускам нещо което съм го правил поне 20 пъти вкусно и държи цял ден стомаха пълен без да ви е тежко.

Френски селски омлет:

Продукти (порцията е за 2 човека):
5 големи яйца
4 дебели (около 4 мм.) резена бекон
1 голям картоф измит и нарязан без да бъде обелен на кубчета дебели около 1см.
3 суп. лъжици прясно мляко
3 стръка chives ( това мисля е див лук), аз пробвах, но ми харесва повече със зелен лук нарязани на ситно
1 парченце масло (кубче около 2 Х 2 см)
2. суп . л. зехтин
сол и черен пипер

Ползувате метален тиган който може да влезе във фурната. Предварително затопляте фурната на около 175 градуса. Нарязвате бекона на лентички широки 2 пръста и запържвате в зехтина. Изваждате и в същата мазнина пържите парченцата картофи докато станат златисти. Поръсвате със сол, ч. пипер и изваждате. Изхвърляте мазнината и слагате маслото. Наливате предварително разбитите яйца и млякото посолени и с добавен ч. пипер. Изливате бърху сгорещеното масло и веднага добавяте картофите и бекона, разбърквате за да станат равномерно разпределени и насипвате отгоре лукът. Запържвате не повече от 3 мин. И веднага вкарвате във фурната там стои още 5 мин. (докато повърхността не е повече течна) и изваждате.
Реже се на 2 и се започва
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 10.12.2010, 06:25

9 Bichkiiata | 18.02.201220:15

Другари вдъхновен от този другар искам да изокам и да ви преопорчам нещо. Много обичам едно шоу (Barefoot Countess) на една баба от Манхатън, която е завършила н’ам колко висши работила при 2 правитеслтва в Белият дом и накрят забавляваща се в кулинарният свят. Че манджите и са бързи и вкусни и много опростени. Аз ви пускам нещо което съм го правил поне 20 пъти вкусно и държи цял ден стомаха пълен без да ви е тежко.

Френски селски омлет:

Продукти (порцията е за 2 човека):
5 големи яйца
4 дебели (около 4 мм.) резена бекон
1 голям картоф измит и нарязан без да бъде обелен на кубчета дебели около 1см.
3 суп. лъжици прясно мляко
3 стръка chives ( това мисля е див лук) , аз пробвах , но ми харесва повече със зелен лук нарязани на ситно
1 парченце масло (кубче около 2 Х 2 см)
2. суп . л. Зехтин
Сол и черен пипер

Ползувате метален тиган който може да влезе във фурната. Предварително затопляте фурната на около 175 градуса. Нарязвате бекона на лентички широки 2 пръста и запържвате в зехтина. Изваждате и в същата мазнина пържите парченцата картофи докато станат златисти. Поръсвате със сол, ч. пипер и изваждате. Изхвърляте мазнината и слагате маслото. Наливате предварително разбитите яйца и млякото посолени и с добавен ч. пипер. Изливате бърху сгорещеното масло и веднага добавяте картофите и бекона, разбърквате за да станат равномерно разпределени и насипвате отгоре лукът. Запържвате не повече от 3 мин. И веднага вкарвате във фурната там стои още 5 мин. (докато повърхността не е повече течна) и изваждате.
Реже се на 2 и се започва
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 23.06.2010, 13:59

8 za6totaka | 18.02.201209:50

много хубав човек и хубав разказ за него - успех и от мен Усмивка
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 02.07.2010, 22:56

7 garo | 17.02.201221:49

викче, да не беше "завършвала" нов български
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 27.11.2011, 11:04

6 La Victoria | 17.02.201218:25

не, че успях да изчета всичко, но нещо не разбрах края? може ли пояснение? аман от авторстване
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 01.09.2011, 17:55

5 orca | 17.02.201212:55

Готин човек.Да има късмет и да е здрав.
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 20.04.2010, 10:36

4 pier | 17.02.201211:24

мхм, на бялото черно не можеш да кажеш
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 09.02.2011, 15:02

3 kakao | 17.02.201211:12

Ега ти пича Усмивка
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 06.04.2011, 14:57

2 MiaWallace | 17.02.201211:07

Супер! Уебкафе, днес направихте деня ми по-усмихнат Усмивка
   

оценка

+0 -0

Регистриран на: 13.01.2011, 14:17

1 lele male | 17.02.201210:35

Пляскане Симпатяга! Желая му успех!
   

оценка

+0 -0

Най-коментирани