Атила Йенисен за българското гостоприемство и храната като история | webcafe.bg
Webcafe

Атила Йенисен за българското гостоприемство и храната като история

Цветелина ВътеваЦветелина Вътева
16.12.2016, 14:15 (обновена 23.12.2016, 07:36)
атила йенисен new

Разговор с изпълнителния директор на МЕТРО за храната, музиката, семейството, конете и киното

Човек не среща твърде често събеседник, който в рамките на един обяд да му каже кой е най-добрият турски ресторант в София, как да си направи разкошни яйца по селски, каква е връзката между ездата и бизнеса, кой е най-добрият филм с Джони Деп, какво означава „ангелски дял" и какво прави МЕТРО с българските фермери. А в паузите на този поток от информация, да цитира Клинт Истууд.

И при все, че не е лесно, ние намерихме такъв човек, срещнахме се с него, говорихме и обядвахме в изискано-коледната атмосфера на Captain Cook. Името му е Атила Йенисен и е главен изпълнителен директор на МЕТРО, но не това е най-важното, което трябва да знаете за него.

Разбираме защо този Атила Йенисен е на толкова висока позиция много преди да заговори за бизнес. За разлика от някои хора, които са свикнали да управляват други хора и поръчват на сервитьорите с пренебрежителен тон и без да ги поглеждат, Йенисен обсъжда с любезния ни келнер вариантите за предястие и поръчва шопска салата, патладжан по гръцки и скариди по средиземноморски, като избира храната с видимо отношение и интерес.

Атила Йенисен е от Турция, но през последните десетилетия живее в Германия, Пакистан, Испания, и от четири месеца в България. Мести се навсякъде се със семейството си, което ни показва на снимка - съпруга, която е чудесен готвач, дъщеря на 13, син на 9, и 6-месечен бишон фризе на име Памук, който става член на семейството, след като е подарен на децата, за да бъдат омилостивени да се преместят от Испания в България. Йенисен смята, че честата смяна на местожителството дава простор на светогледа, но човек рискува да загуби чувството си за принадлежност към дадено място. Определя живеенето в Испания като грешен ход, тъй като след Мадрид, всяко място за живеене изглежда някак по-скучно и по-мрачно. И без да е излишно позитивен Йенисен започва да ни въвежда в собствената ни страна през очите на един чужденец.

България в очите на един човек, живял къде ли не

Първото впечатление на Атила, което донякъде ни озадачава, е сравнението с Испания.
„Бил съм в Румъния, но тук намирам много повече средиземноморско културно влияние", казва той. „България е интересен микс от средиземноморска култура, славянско мислене и европейски начин на живот. И определено ми харесва."

Често мрънкаме, че българите са станали негостоприемни и затворени, но според един чужденец, гостоприемството у нас е на доста високо равнище.

„Наскоро правих барбекю парти за екипа ми. Свекървата на нашия търговски директор беше направила баница, хората донесоха вино, ракия, сладкиши, в един момент започнах да се чудя аз ли организирам партито или те. Тук съществува един принцип - че не можеш да отидеш на гости с празни ръце, който абсолютно ме очарова. Хората купуват и носят храна, не за да се наядат, а защото храната при вас е път към връзката между хората. Хубавата среща с приятели включва обяд. Сплотяващата семейството, традиционна вечеря включва добре подбрана, домашна храна. И колкото повече ядеш - толкова по-добре, защото това е знак, че уважаваш домакина. Не мога да преценя дали българите харчат много пари за храна, но едно е сигурно: те ценят семейството."

Коне, кино и музика

„Има някаква странна връзка между българите и планините", казва Атила. „Когато отидох на Витоша, за да видя защо всички говорите за планините си с такава гордост и обич, намерих своето лично място в България. Малко след Бистрица се намира конна база Адгор, където яздя всеки уикенд и се чувствам прекрасно". (Адгор, казва Атила, се нарича годината на коня според древния български календар.)

Йенисен не прилича на човек, който гори калории на пътечката във фитнес залата, и действително, се оказва, че е посветил малкото си свободно време на много по-смислен и софистицитран спорт - ездата. Започва да язди още като дете в Турция, временно спира да се занимава с това във времето, в което живее в Пакистан, и подновява връзката си с конете, докато е в Испания. И сега продължава да язди всяка събота и неделя в полите на Витоша и освен това, пише книга за допирните точки между ездата и бизнеса.

„Знаете, няма добро писане, а добро редактиране. На редактора ми сигурно ще му е много трудно, но пиша книгата си с огромно удоволствие", казва той.

На въпроса дали трудно се разделя с любимите си коне, когато се мести да живее в друга държава, Атила ни обяснява, че конете, за разлика от кучетата, не могат да живеят щастливо само с хората и в този смисъл раздялата с коня не е толкова травматична, колкото е раздялата с куче или котка. Което не означава, че човек не се привързва към коня си.

Другата му голяма страст е киното. Има филми, които гледа всяка година поне по веднъж: „Лейър Кейк" с Даниел Крейг, „Гепи" с Брад Пит, „Дрога" с младия Джони Деп, и, разбира се, „Кръстникът". Освен това, харесва черни комедии и британско кино, от което ни препоръчва брилянтната лента на Кен Лоуч - „Ангелският дял".

Музиката? Всичко качествено: от Металика до Горан Брегович. Музика за тежки умове и фини души.

Глобална компания, но местен играч

Докато се наслаждаваме на гладкия, интересен разговор, поръчваме ризото с морски дарове и трюфел, ризото с манатарки и телешко Black Angus на барбекю. Когато споделяме с Атила доволството си от комуникацията с автентични хора на високи позиции, които не се изживяват като холивудски звезди, той цитира Клинт Истууд: „Приемам работата си насериозно, но не и себе си".

И наистина, вече сме се уверили, че имаме насреща си естествен и приятен събеседник, а когато разговорът уверено навлиза в сферата на работата, думите му се потвърждават.
Вероятно знаете, че в МЕТРО има продукти, които не могат да се намерят другаде: месо от кенгуру, аржентинско говеждо, оригинално италианско „gelato" (сладолед), пармеджано реджано внос от Парма...Все храни, с които компанията се гордее и посредством които се диференцира от конкурентите си.

Затова се изненадваме, когато Йенисен не споделя нашата назряваща еуфория от мисълта за оригинален италиански сладолед и заявява, че за него много по-ценни и интересни са натурални български продукти - картофи от Самоков, домати „биволско сърце", сладък червен лук др.

От този ентусиазъм по българското се ражда и новия проект на МЕТРО, който ще дава възможност на българските производители на плодове и зеленчуци да продават продукцията си директно в магазините на "Метро България" от май догодина. Търговската веригата вече е получила от МЗХ база данни с контакти на земеделски производители и техни браншови структури и е намерила подкрепа сред академичните среди.

„Бяхме на среща в института по земеделие в Пловдив", разказва Йенисен. „Хората там не работят само за пари, те са учени, идеалисти. Искаме студентите да се включат, взимайки оригинални семена на плодове и зеленчуци от местни производители, да разпространим тези семена до фермерите и да ги обучим как да ги отгледат най-добре. Ако една малка ферма в Русе, например, има желание да работи с нас и да поддържа определено качество, ние гарантираме, че ще изкупуваме всичко, което тя произведе. Целта ни е хората, които работят в МЕТРО да се гордеят с това, че работят в компания, която защитава местната продукция на страната им, клиентите ни да са по-доволни, техните клиенти - също, конкурентите да ни последват, а икономиката да се подобри".

Ефектът на пеперудата

Конкуренцията е нещо, от което много компании се страхуват. Не и МЕТРО. „Не сме компания, която не просто играе играта. Ние променяме играта", казва Йенисен. „Много хора ме питат какво ще стане ако конкурентите ни видят, че проектът с фермерите дава добър ефект и започнат да правят същото. Нека го правят - чудесно. Първо, колкото повече ни настигат другите вериги, толкова по-мотивирани ставаме да измисляме нови тактики, с които да задържим лидерската си позиция, от което потребителите могат само да спечелят. Второ, подкрепата на местното производство има глобален ефект върху икономиката: повече хора извън София ще желаят да се занимават с фермерство, защото то ще им носи пари и престиж. Безработицата ще намалее. Хората ще станат по-богати. И ще купуват повече. Не мислете, че се захванахме с този проект единствено заради доброто на фермерите, основно правим нещата за пари, това е нашият бизнес. Но хубавото в него, е че това, което носи повече доходи за нас, е по-добро и за хората". Fair enough.

Тайната философия на една успешна компания

Йенисен говори за бизнеса със страст и лекота.

„Ние продаваме истории, не само храна. И това трябва да правят и добрите ресторанти", казва Атила. Едно е да сервираш шопска салата, а съвсем друго - да обясниш на клиента, че в момента е сезонът на розовите домати, които се наричат „биволско сърце", да му кажеш откъде идват доматите в салата, която ще му поднесеш, и да го накараш да я пожелае, не само за да се наяде, а за да опита автентичния вкус на България", говори той.

"Тайната на нашия бизнес е, че се опитваме да предлагаме това, от което клиентът има нужда, а не това, което иска. Когато попитаме снабдителите на един ресторант какво искат, те обикновено казват „Картофи. На добра цена." Тогава ние ги питаме за какво им трябват картофите: за приготвяне на пържени картофи, на задушени картофи или картофи в ястие. Ако им трябват за пържене на картофи, те искат просто картофи, но реално се нуждаят от обелени, нарязани на дълги парчета картофи. Когато им обяснихме от какво всъщност се нуждаят, избрахме заедно най-подходящия сорт картофи за пържене. Съответно готвачите ги приготвяха по-бързо, ресторантите спестиха пари, а клиентите ядят пържени картофи с по-малко вредна мазнина - всички печелят. Същото е с доматите и го забелязах още в Турция. Готвачите, които приготвяха кебап, често ползваха домати с твърде много сок. Излишният сок мокри въглищата, които заминават за две минути и това им коства повече време и повече средства. Предложихме им сорт домати с по-малко сок и останаха изключително доволни. Техните клиенти - също".

Извод: добрите бизнесмени са добри психолози.

Академията на МЕТРО

Привършили сме с яденето и се ориентираме към великите десерти на Captain Cook, а заедно с крем брюлето, шоколадовото суфле и разкошното, класическо тирамису, идва и десертът на разговора ни, който отново се завърта около магазините на МЕТРО. За тях се знаят много неща: че са най-подходящото място, от което човек може да си напазарува за парти, че са търговски вериги, които отговарят на изискванията на средната класа у нас, че съчетават шантави гурме продукти със стоки от базисна необходимост.

Това, което много хора не знаят, е че освен „преформатирането" на щанда с плодове и зеленчуци, „ъпдейтването" на щанда за месо, което предстои през 2018 и поддържането на избор от 90 вида риба на рибния щанд, МЕТРО Кеш енд Кери България се грижи за клиентите си и по друг начин - със създаването на МЕТРО академия.

В нейните рамки експерти от различни сфери обучават хора от хотелиерско-ресторантьорския бизнес и щедро предлагат своето ноу-хау на онези, които го искат.

„Даваме обширна практическа информация на собственици на ресторанти, готвачи, сервитьори, всички, които са свързани с нашия бизнес", разказва Атила. „За нас е важно да има приемственост и споделяне в един общ бизнес, който цели да удовлетвори вкусовете на клиентите и да направи България високо конкурента в сферата на туризма. Скоро ще въведем и фермерите в академията и смятам, че със споделяне на добрите практики можем да постигнем наистина ценни неща".

Онлайн пазаруване на храна и има ли почва у нас

Според нашия събеседник онлайн пазаруването на храна все повече ще намира своето място под слънцето, но за момента, България (и не само) е далеч от това то да се превърне в обичаен начин на пазаруване и да измести купуването на стоки от магазини. Не защото българският пазар е малък или не е развит.
„Хората, които имат отношение към храната, искат да я докоснат, да я почувстват, да я изберат. Човек може да похарчи доста сериозна сума, за да купи омар за вечеря, но не съм чувал някой да си поръча омар по интернет", казва той. „Дори в Испания, където пазарът е много голям и развит, процентът на клиентите, които си купуват храна онлайн, за 2015г. е не повече от 2%. Ако обичаш храната, пазаруването от магазин няма да е тежест, а удоволствие. А всичко, което човек прави, трябва да бъде удоволствие, за да става добре. Ако аз не харесвах храната, със сигурност нямаше да съм тук - нито в този ресторант, нито на позиция главен изпълнителен директор на МЕТРО България."

Разговорът ни приключва с добро кафе. С по-ясна представа за механизмите, които движат успешния бизнес. И с надежда за българската пазарна икономика, която, подобно на ресторантите, които се снабдяват със стоки, може да не знае точно какво иска, но е видно от какво има нужда - от добри бизнесмени и визионери, които уважават местното производство и съумяват да комбинират развиването на компаниите си с мисълта за купувачите. Т.е. - хората.

Фотограф: Мирослава Дерменджиева

Снимките са заснети в ресторант Captain Cook.

Oще: captain cook  metro  атила йенисен  езда  кино  метро  пазаруване  ресторанти  храна 


Още от Ad блок

Webcafe.bg предупреждава, че администраторите на сайта трият коментари, които съдържат нецензурни думи, обиди по расов, етнически, религиозен, полов или сексуален признак, както и коментарите, които са на латиница.

Най-коментирани

Стани автор

Моливче
Изпрати текст

Изпращайте материали по темите, които ви вълнуват. Ако ни харесат, ще ги публикуваме след редакция в рубриката "Стани автор". Не публикуваме текстове, съдържащи обидни или нецензурни твърдения, квалификации, расистки определения или заплахи.