На 100 км от София, в района на село, което малцина са чували, се прави едно от малкото естествено плесенни сирена в Европа и единственото, открито досега на Балканите. Няма как да го купите легално, освен ако не попаднете на производителите му на някое изложение извън границите на България. Може да го опитате и на някое българско изложение или ако отидете на туризъм в Черни Вит, но не и да си платите, ако искате да купите повече.
„Откриването" на зеленото сирене от с. Черни Вит, Тетевенско, съвпада с времето, когато България се подготвя за членство в ЕС. Дали от прекалено старание или от недоглеждане и бързане, много от разпоредбите, засягащи производството на храни, стават рестриктивни - повече, отколкото в старите членки като Франция, Италия, дори Унгария и Полша.
Магия от планинския въздух
Естествено плесенно сирене означава, че благородната плесен по него се появява от околната среда, без човешка намеса. Много от плесенните сирена, които купуваме в магазина, всъщност са изкуствено заразени с плесен.
В Европа официално има само четири вида, по които тя възниква спонтанно - „Рокфор", „Горгондзола", сините Баски сирена и българското зелено. За разлика от френското и италианското, плесента по българското е само по откритата повърхност.
В началото то е обикновено бяло саламурено сирене. Тъй като се е съхранявало в дървени качета, саламурата се е отцеждала, накрая сиренето е оставало на сухо и се е покривало с плесента. И както показва името му - тя е зеленикава, а не синя.
Сиренето от Черни Вит се прави от млякото на две породи овце, които се отглеждат по планинските райони от стотици години - Тетевенската и Каракачанската.
„Тези животни дават малко количество мляко с по-голямо белтъчно съдържание", обяснява Цветан Димитров, който е сред малкото производители на зеленото сирене. Цветан е и „посланикът", благодарение на който българският продукт вече е познат в много държави по света.
Допреди няколко години е имало реална опасност не само никой да не чуе за зеленото сирене, ами и то да бъде изгубено завинаги. Както се е случило с още много други храни, чиито рецепти или съставки отдавна са забравени.
Историята на преоткриването му започва през 2007 г., когато екип на Slow Food, международното движение за "чиста, честна и вкусна храна", обикаля България в търсене на уникални местни продукти. По средата на голямата трапеза в Черни Вит скромни стои мъничко зеленикаво парче сирене. Взели са я от двама възрастни жители, едни от последните, които още си правят „зеленясалото сирене". Пиеро Сардо, един от основателите на Slow Food, веднага разпознава колко рядко и оригинално (и вкусно) е сиренцето.
Организацията опитва да помогне за запазването на сиренето и да подкрепи производителите. Цветан Димитров, който тогава е кмет на Черни Вит, започва да се занимава с производството му. Оттогава е обиколил десетки (може и вече да са стотици) изложения и в България, и зад граница, а зеленото сирене си е спечелило многобройни почитатели,
Продуктът обаче така и не може да се продава легално в границите на страната.
За последен път са търсени контакти с Министерство на земеделието и с Агенцията по храните през 2011 г. „Тогава нямаше възможност за направата му. В последните години акцентираме върху изследователска дейност и върху мотивиране на стопаните да отглеждат овце, за да може да се достигне до желанието на повече хора да правят сирене. Тогава ще има тежест при искане за създаване на нова наредба за традиционни продукти", обяснява Цветан Димитров.
„Конфликтните" процеси, заради които хранителният надзор гледа подозрително, правят сиренето уникално и зелено.
Първо, сиренето става плесенно с естествен процес, който все още не е напълно описан и проучен. Второ, за да се получи този ефект, трябва да е в пещерите над селото, при специфичен начин на отлежаване. Тоест, няма начин сиренето да се индустриализира и да се произвежда в мандра с неръждаеми повърхности и идеална дезинфекция.
Формално Българската агенция по безопасност на храните може да позволи производството му, което би създало и повече възможности за работа на хората около Черни Вит. На практика нито БАБХ, нито МЗХ са пожелали да помогнат за пълното му легализиране.
„Поради естественото самозаразяване с плесени, това е специфичен процес, който е зависим от мястото", казва Цветан Димитров.
Зеленото сирене е било на крачка от изчезването по време на социализма, когато в селото заменят традиционните дървени качета за отлежаването с пластмасови съдове.
Някои продължили да използват дървените и така съхранили продукта. Преди сиренето да стане „известно", много хора са го приемали за развалено и са го изхвърляли. На други се е харесвало и те са продължавали да го ядат и с плесента.
Степента на „зеленост" зависи от годината, от млякото, от времето на отлежаване. Общото време от слагането на млякото до отлежаването и готовия продукт може да отнеме и една година. След това се консумира както ви харесва.
Един съвет - ако попаднете на по-отлежало и силно ароматно зелено сирене, не го обработвайте топлинно - миризмата става прекалено тежка и се губи горско-смолистия му аромат.
Аз лично предпочитам да не го готвя, а само да го добавя във вече готови ястия. Подхождат му плодове като круши, смокини, грозде, ягоди, горски плодове и сладко от дребни червени плодове, авокадо, ядки, черен шоколад. И разбира се - вино, най-добре от българските сортове Рубин, Мавруд, Гъмза.
Предлагаме ви и една рецепта на Йоланта Делибозова от „Вкусно с Йоли", представена за телевизионния канал 24kitchen. Освен от Йоли, изпробвана е лично, гарантирам за вкусния резултат. Най-добре се получава с бяло сирене от Каракачанска овца, а към шамфъстъка може да добавите орехи или други ядки.
Трюфели със зелено сирене
Продукти:
50 г зряло зелено сирене
100 г овче сирене
100 г кашкавал
100 г сурови ядки шамфъстък
50 г сушени кайсии
1 с.л. заквасена сметана
1 ч.л. японски зелен чай на прах
1. Счукайте 2 с. л. шамфъстък в хаванче и го запечете в сух тиган за 1-2 минути, като го разбърквате непрекъснато.
2. Настържете овчето сирене, кашкавала и зеленото сирене.
3. Смесете сирената със запечения шамфъстък и нарязаните на малки кубчета кайсии. Прибавете сметаната и разбъркайте добре сместа, за да получите гъста консистенция, от която лесно да оформите малки топчета.
4. Смелете останалия шамфъстък фино в блендер. Изсипете го в чиния и го смесете със зеления чай. Разбъркайте.
5. Оваляйте топчетата в сместа. По желание сервирайте трюфелите върху триъгълничета препечен хляб.
