Машините за печене на кафе наподобяват големи сушилни за дрехи - капацитетът им варира от 1 кг до няколко тона. Зелените зърна се изсипват в барабан, който е предварително затоплен до определена температура, която не е константна, а зависи от фактори, в които пекарят трябва добре да се ориентира.
Процесът на печене от самото начало до края трае от 10 до 18 минути. Зеленото кафе губи между 12 и 25 % от теглото си, в зависимост от сорта и от нивото на изпичане.
Пекарят наблюдава прогреса на изпичане според времето, температурата (термометрите отчитат температурата на зърната и на въздуха), миризмата и звука, който издава кафето.
Визуалният контрол се извършва през малка дупка, подобна на илюминатор, която позволява на пекаря да вади зърна по време на процеса, посредством специална лопатка, за да следи развитието на кафето.
След приключване на процеса в барабана, вратата се отваря, а зърната се изсипват в „тавичка" за охлаждане. Широко гребло разпределя зърната върху перфорирана повърхност, като през това време се охлаждат от мощен вентилатор.
Добро упражнение за всеки пекар е да изпече по дузина различни начини едно и също кафе, след което да дегустира и да отбележи разликите в нивото на изпичане.
Днес ще проследим изпичането на Гватемалска Антигуа от зелено зърно до най-тъмно изпичане (French roast).
0 до 6 минути:
Първите няколко минути в барабана сякаш не се случва нищо. Макар привидно да е така, всъщност първоначалните процеси са от изключителна важност.
Водата в кафееното зърно завира, извършва се пиролиза на захарите (декомпозиране в резултат на топлината при 130°С).
Около третата минута зеленото кафе изсветлява, а няколко минути след това става жълто на цвят. В този момент кафето не прилича по нищо на това, което познаваме - изглежда странно и мирише на слама, трева и жито.
7 до 8 минути: Първи крак (пукване)
Около седмата минута зърната се отварят като пуканка и се издуват двойно в сравнение с предишния си размер. Остатъците от протекционната ципа на зърната се премахват и се събират извън барабана за печене.
Ако печенето се спре в този момент, кафето, което получим ще бъде с ниво на изпичане Канела. Специално за Гватемалската Антигуа, това значи кафе, което е почти негодно за консумация - с киселинност като лимон и никакви други качества. От тази фаза натам кафето се променя бързо и изисква пълното внимание на пекаря.
9 до 11 минути : Узряване до ниво Full city
В следващите две минути цветът на кафето се променя скоростно, а пукането постепенно стихва. Нивото на изпичане по това време се нарича City Roast - притежава плътен и светло кафяв цвят.
Full city е стъпката след City и се определя от кестеновия цвят на зърната.
Класическото ниво на изпичане Full city се определя още като Full flavor (пълен вкус), тъй като на този етап кафето е добило плътно тяло, приятна киселинност и превъзходна арома.
Важно е да слушаме кафето много внимателно, да обръщаме внимание на всяко съскане и подшушване, както и на крехкия ударен звук, който индикира началото на второто пукване. Следващата стъпка по пътя на кафето е Vienna Roast.
12 до 13 минути : Втори крак (пукване)
След нивото Full city навлизаме в много интензивен процес на пукане, маслата в кафеените зърна „мигрират" към повърхността. Това ниво на изпичане се отличава с две характеристики: киселинността отстъпва място на луксозно тяло, а ароматните нотки се превръщат в сладък карамелизиран вкус.
В случая с Гватемалската Антигуа можем да печем дълго преди да усетим прегорели нотки.
Ако спрете печенето на този етап, получавате чаша с плътно, шоколадово тяло, леко пикантно, с витална киселинност. Пекарите, които познават добре това ниво на изпичане, могат да определят дистинктивните микротонове в цвета и аромата.
14 и повече минути:
Второто пукване спира, а кафето е много мазно и тъмно на цвят. Това ниво на изпичане е познато като Italian Roast.
Захарите в зърната започват да се овъгляват, вместо да карамелизират. Още около минута и кафето става смолисточерно - получихме French Roast. Ниво, при което зърната са 20% въглерод.
Можем ли да съдим за зърното по цвета?
Кратко и ясно - не. Не можем да съдим за качеството на кафето по неговото ниво на изпичане. Без да сме сигурни кои са кафетата, които участват в бленда, не можем да предвидим вкусовете по цвета на зърната.
Безкофеиновото кафе е изключително добър пример в това отношение. В резултат на процеса на декофеинизиране, зелените зърна в началото имат войнишко сив цвят.
По време на печенето зърната придобиват различни оттенъци на сиво и черно. Нивото на изпичане може да е същото като това на кафе с кофеин, а кофеинизираните видове изглеждат по-светли.
Индонезийските сортове също са много подвеждащи. Те нямат свойствената пигментация на сортовете от Централна Америка. Изглеждат тъмни и мазни, дори когато се изпекат на същото ниво като Централноамериканските.
Във всеки случай, можем да кажем едно - по-тъмно не значи непременно по-добро.
Пиенето на тъмно изпечено кафе не е за всеки - то има особена привлекателна сила, драматично е и въпреки това семпло. По-тъмните кафета правят впечатление със силата си. Смело можем да заявим, че първият досег на човек с класно тъмно изпечено кафе е толкова паметен, колкото и първата среща със сорта люти чушки Хабанеро.
