Какво е филипинската кухня? Този въпрос си задават дори самите филипинци. Кулинарното богатство на островната държава се е оформило през вековете като шарен конгломерат от кухните на китайските морски търговци, близките и по-далечните азиатски съседи Виетнам, Тайланд, Малайзия, Индонезия и Индия.
Вкусовете на европейските и американските колонизатори са добавили последния щрих към вече пъстрия натюрморт. Може би би могло да се каже, че корените на филипинските ястия произхождат от различни култури, но са придобили с времето регионални характеристики. Чуждестранните съставки са били замествани с местни, а рецептите - адаптирани към вкуса на островитяните. Някои от блюдата са запазили другоземните си имена, но не очаквайте да са същите като тези, приготвени по оригиналния начин в страната, откъдето произхождат.
Вносните кулинарни техники и практики присъстват в менюто толкова отдавна, че е напълно разбираемо защо днес се наричат и възприемат за филипински. Представата за произхода на филипинската кухня е всъщност най-доброто въведение във филипинската култура.
Подготовката ни за срещата с югоизточната азиатска държава започва на борда на Cebu Pacific Air на бутилка филипинска бира San Miguel и bibingka - популярен солен кекс от оризово брашно и кокосово мляко, изпечен в бананов лист. Стюардесите говорят перфектен английски, с отчетлив американски акцент и призовават пътниците да изпеят любимата си любовна песен, за да спечелят сувенирни награди от авиокомпанията. Изведнъж салонът на самолета ми заприличва на японски караоке бар, а темпераментните филипински изпълнители - на разплакани от несподелена любов герои от латиноамерикански сериал.
В столицата Манила сме избрали да се настаним в централната зона Ermita - с бърз достъп до забележителностите на града и в непосредствена близост до живота на местните хора. За жалост нито туристическите гидове, нито от хотела препоръчват да се опитва храна от малките улични щандове. За разлика от известните с екзотичната си street food съседи като Малайзия, Тайланд и Виетнам хигиената и съхранението на продуктите тук не отговарят на здравните стандарти.
Оказва се, че почти всички приемливи заведения за хранене са в столичните молове, приютяващи населението от т. нар. средна класа и даващи им възможност да се откъснат от хаоса, нечистотиите и опасностите на улицата. Най-близкият до нас е Robinsons, събрал под покрива си всички стоки, развлечения и услуги, които предлага центърът на един голям град. Със съпруга ми тръгваме леко разочаровани към търговския комплекс, защото сме любители на автентичните вкусове и не харесваме индустриалните рецепти, но много скоро променяме положително настройката си за първия ни кулинарен опит на Филипините. На всеки етаж приветливо ни подканват десетки малки ресторанти, обещаващи оригинална филипинска кухня, всякакви екзотични източноазиатски специалитети, ирански, турски, че дори и гръцки мезета с узо.
Избираме да опитаме регионални ястия в ресторант Mangan, сервирани върху подложки от бананови листа. Интериорът напомня на традиционна испанска кръчма, а гостите допълват още по-достоверно тази представа. На няколко събрани маси три поколения филипинци празнуват рожден ден. Мъжете са се облякли с barong Tagalog - официални бели ризи с извезани орнаменти, изработени обикновено от фибри от листата на ананас или на абаката (манилски коноп). Дамите са в елегантни рокли baro't saya, станали популярни в обществото по време на испанската колонизация.
Започваме с киселата рибена супа sinigang na isda, сравнявана често с френската буябес. Приготвена е с риба ханос (milkfish), воден спанак, дълги пресни стръкчета грах, патладжани, бамя, таро, домати, лук, чесън, чили, рибен сос, тамаринд, сок от гуава. Има наситен морски вкус заради ферментиралия рибен сос и наистина е доста кисела. Сервитьорът се приближава към нас с окачена през рамо дървена кофа, пълна със задушен ориз, и ни сипва по една топка, умело загребана с бамбукова лопатка, върху банановите листа. Обяснява ни, че повечето хора намират супата за много кисела и затова е възприето да се яде с ориз.
Второто предястие е sisig - мариновани и задушени малки парченца от свински уши и вътрешности, ситно нарязан лук, джинджифил, червено чили, черен пипер и сок от мускусен лайм каламондин, наричан тук calamansi, често употребяван за овкусяване на риби, меса и десерти. Признавам, че този избор не ми е любим, но е определено оригинална комбинация. За основно поръчваме kare-kare - популярно готвено телешко със зеленчуци във фъстъчен сос. Цветът му е оранжев, консистенцията кремообразна и прилича на къри сос, но не е никак люто.
Като цяло филипинските специалитети не се подправят силно и не са остро пикантни за разлика от повечето азиатски кухни. Би било логично да се търси в тази особеност влиянието на европейската кухня, омекотила острия характер на местния вкус през вековете. По време на близо 500-годишното испанско владение филипинците са възприели много от готварските техники на колонизаторите и са добавили към рецептите си непознати за тукашните географските ширини подправки и продукти като дафинов лист, домати, чесън, зехтин и маслини. От тях са се научили да приготвят и свински наденички и като цяло свинското е станало също толкова любима храна, както продължава да бъде и днес на Иберийския полуостров.
Макар че място за десерт в стомаха ми отдавна липсва, не мога да пропусна leche flan. Крем карамелът е приготвен с кокосово мляко, палмова захар и е ароматизиран с корички от каламондин. Прекрасен сладък финал на екзотичната вечеря.
На следващия ден в хотела ни посреща Джон - филипински гид, с когото сме осъществили връзка чрез сайта www.toursbylocals.com. Винаги е интересно да опознаеш нова култура през очите на местните, да усетиш чара на непознатото извън шаблоните. Усмихнат и непринуден, Джон ни предлага да обиколим ситито в луксозния квартал Makati, да разгледаме пазара Quiapo и да завършим обиколката в старата колониална част Intramuros на вечеря с традиционни филипински танци.
За да се потопим в реалността на манилския живот, скачаме в един полудвижещ се jeepney - най-популярното градско превозно средство, наследник на оригиналния военен Jeep, въведен от американците по времето на управлението им в страната. Украсени със смешни графити и религиозни слогани, jeepneys са се превърнали в подвижни билбордове, изразяващи вярванията на собствениците си. God Bless our Trip ни отвежда до Ayala Center - огромен търговски и бизнес комплекс, с голяма изкуствено създадена зелена площ в центъра, истинска ботаническа градина и куп заведения.
Ще обядваме в модерната верига Gerry's Grill, наподобяваща американската концепция Bar & Diner. Тя обещава най-доброто от филипинската кухня. Поръчваме по една San Miguel и хвалим пред Джон испанската бира. След кратко мълчание домакинът ни споделя, че всъщност San Miguel е филипинска пивоварна, основана през 1890 в столицата им, а едва в средата на ХХ век се открива завод в Испания. Години по-късно собствеността се разделя и макар да продължават да носят едно и също име и лого, двата продукта нямат нищо общо, дори рецептите са различни.
Менюто предлага сериозно изобилие от пресни деликатеси, приготвени като севиче, изпържени или на грил. Поръчваме гордостта на шеф-готвача Garlic Adobo Shreds - binudbod - фини като фиде лентички от свинско месо, изпържени до перфектна хрупкавост, сервирани с оцет с парченца чесън. Съчетанието е странно, но се оказва перфектната комбинация. Оцетът попива в месото, без да го омекотява и освежава вкуса неутрализирайки мазнината, чесънът пък придава апетитен аромат и направо действа пристрастяващо. Джон обяснява, че това не е типичното филипинско adobo, ястията носещи това име се мариноват предварително, отлежават с дни и след това се готвят с оцет.
Готварският похват е наследен от испанците и първоначално се е използвал за консервиране на лесно развалящите се в горещия климат продукти като месо и риба. Постепенно оцетът се е превърнал в повсеместно употребявана подправка. Ginataang Kuhol ми звучи достатъчно оригинално, за да го поискам. Не питам какво е, за да се изненадам. Оказват се охлюви, задушени в кокосова сметана, чесън, джинджифил, зелено чили, зелена папая и скаридена паста. Истинско предизвикателство за небцето. Ако човек не е свикнал с рибните сосове, използвани често в различните азиатски кухни, ще му е меко казано странно, но в нашия случай, всички имаме сериозна подготовка. Към поръчката добавяме и салата от зелено манго ensaladang mangga, съдържаща още домат, сладък червен лук, светъл рибен сос, малко захар и сол. За разлика от тайландската и малайската рецепта, към тази не се добавя люто и има мек вкус.
Настъпва любимият ми момент - този нa десерта. Още докато се подготвях за пътуването и разлиствах с любопиство кулинарна книга за филипинската кухня, се заканих да опитам шареното halo halo. Преведеното на български „микс микс" има сравнително свободна за интерпретиране формула. Основната съставка е голяма ярко лилава топка сладолед от purple yam - кореноплодно от рода на тапиоката. Тя е положена върху разбит лед, залят с кокосова сметана, кокосови лентички, парченца карамелен пудинг, сладък картоф kamote, джакфрут, тапиока, желирана кокосова вода, сироп от палмова захар. Вкусът е зашеметяващо странен, но ако не опиташ halo halo в страната му, е като все едно никога да не си бил на Филипините.
Малко преди залеза да ни хвърли в прегръдките на нощта, пристигаме в Intramuros (в превод от латински „между стените"). Това е най-старата част на Манила обградена отвсякъде с крепостни стени, където по времето на испанския колониален период е било разположено централното управление на града. Обземат ме объркващи чувства. Намирам се насред Азия, а усещането е като да се разхождам из Стара Хавана или Кадис. И не само заради архитектурата. Филипинците са странно съчетание от азиатско гостоприемство и латиноамерикански темперамент, усмихнати и с обичай да запяват непринудено по всяко време.
Barbara's Restaurant се намира в една от историческите сгради на Intramuros запазила непреходния си чар от испанската епоха. Макар и със старомодна елегантност, ресторантът притежава лукс и класа за разлика от модерната и унифицирана концепция на заведенията в моловете. На влизане срещам погледа си в позлатено сребърно огледало, а салонът е облят от меката светлина на няколкото огромни кристални полилеи. Всяка вечер тук се предлага интернационален бюфет, а акцентът е едночасово шоу, представящо филипински национални танци като cariñosa, binasuan и kuratsa, а за изпълнението на известния tinikling се приканват доброволци от публиката. Испанска колониална архитектура, жива музика, танци и ярки цветове, това е Barbara's Restaurant - малък оазис в сърцето на хаотична Манила.
След шумната и опушена Манила със съпруга ми избираме да разпуснем под палмите на остров Panglao, свързан чрез мост с по-големия Bohol, десети по мащаб на филипинския архипелаг от 7107 тропически острова. В Linaw Beach Resort се озоваваме в съвсем друга реалност на източноазиатската държава, в съседска близост с истинския живот на островитяните прехранващи се основно с улов и продажба на океански обитатели. Морските таралежи и кораловите риби са сред най-популярните цели на рибарите. Собственикът на хотела се гордее със специалното си отношение към храната предлагана на гостите. Зеленчуците, салатите и подправките се отглеждат натурално и екологично в градината на комплекса, а морската храна можем да уловим сами, докато се гмуркаме около ръба на кораловия риф. Да си призная по-забавно ми е да подавам на рибите парчета от сутрешния хляб и да наблюдавам как отварят хищнически големите си усти, показвайки ми кой е господаря под водата.
Организират ни романтична вечер на самия плаж, със запалени факли, на фона на нощното море. Настаняваме се удобно на бамбуковите столчета и забиваме ходила в мекия бял коралов пясък. Удоволствието ни се допълва и от избора на вино - хрускащо свеж новозеландски совиньон блан Cloudy Bay. Поръчваме само едно предястие, защото ни очаква нещо голямо и червено за основно. Kinilaw е филипинско севиче - нежно ястие от прясна океанска риба ханос, маринована в сок от каламондин, джинджифил, лук, домати, зелено чили и кокосово мляко. Кулинарната звезда на вечерта е гигантски червен групер - най-големият хищник на кораловия риф, прехранващ се с малки раци и скариди. Печената на грил риба има по-скоро вкус на омар, а месото и е плътно и сочно. В допълнение предлагат соев сос с чесън, по-голяма е насладата от натуралния вкус на редкия за нас морски деликатес.
След няколко дни се озоваваме на борда на самолета навръх рождения ми ден, за петнайсетчасовото завръщане във все още студена Европа. Екипажът ме изненадва с шоколадова, фино декорирана торта и бутилка шампанско. Вдигам тост за най-необичайното прекарване на празника ми, след едно от най-необикновените, вълнуващи и вкусни пътешествия.
*тагалог - малайско-полинезийски език, официален във Филипините
