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13.06.2016, 08:25 ( 13.06.2016, 08:31)

: © Getty Images

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35 Palma Kaktusova | 15.06.201621:46

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: 14.09.2011, 21:56

34 deowin | 15.06.201621:11

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33 Rodrigo Diaz de Vivar | 15.06.201619:31

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: 14.09.2011, 21:56

32 deowin | 15.06.201619:01

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: 09.03.2011, 10:49

31 Rodrigo Diaz de Vivar | 15.06.201618:35

@Palma Kaktusova
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: 10.12.2010, 06:25

30 Bichkiiata | 15.06.201618:11

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La chimie de la mayonnaise

Dans sa plus simple expression, la mayonnaise classique est faite dhuile, de jaune dœuf, de vinaigre et de sel, quoique, aujourdhui, il est commun dajouter aussi un peu de moutarde. La technique est simple : jaune dœuf, sel et vinaigre sont mélangés ensemble, puis lhuile est ajoutée lentement, en fouettant vigoureusement, pour former une émulsion. Cest intrigant, quand on y pense : comment se fait-il quà partir dune huile liquide, dorée et translucide, on obtienne une sauce blanchâtre, épaisse et crémeuse? En fait, lhuile est toujours là, sauf quelle a été divisée en des millions de gouttelettes microscopiques. Plus la taille des gouttelettes est fine, plus la texture de la mayonnaise est ferme et sa couleur blanchâtre. Toutes ces gouttelettes sont contenues dans le peu deau apporté par le jaune et le vinaigre. Elles sont si bien tassées les unes contre les autres, que lhuile ne coule plus. Si les gouttelettes ne sunissent pas ensemble, cest parce quelles sont enrobées dune fine couche de molécules émulsifiantes, apportées par lœuf. Ces molécules, qui sattachent à la fois à leau et à lhuile, sont essentielles pour stabiliser les gouttelettes, sans quoi lhuile surnagerait en surface.

Les trois éléments essentiels d'une mayonnaise

Lhuile
Nimporte quelle huile peut être utilisée. Les huiles végétales de canola, de tournesol ou de maïs sont préférées pour leur goût neutre. Cependant, on peut remplacer toute lhuile ou une partie par de lhuile dolive, de noix ou de sésame pour obtenir un goût plus marqué. Notez que la mayonnaise à lhuile dolive extra vierge est parfois plus difficile à réussir et quelle a aussi tendance à se séparer plus facilement, en raison des molécules particulières présentes dans les huiles non raffinées (des monoglycérides et diglycérides).

Leau
Les gouttelettes dhuile doivent être réparties dans de leau. Une partie de cette eau est fournie par le jaune (le jaune est pour moitié de leau), le blanc (sil est utilisé) et le reste, par le vinaigre. Vous voulez être créatif? Remplacez le vinaigre par du jus de citron, de lime ou tout autre type de jus ou de liquide parfumé. Pour réussir une mayonnaise classique à base de jaune dœuf, il faut idéalement utiliser 15 ml (1 c. à soupe) de liquide pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) dhuile, sinon les gouttelettes dhuile seront trop serrées les unes contre les autres, et la mayonnaise risque de casser et de prendre une apparence huileuse (voyez Quand la mayonnaise ne prend pas ). Si vous voulez ajouter davantage de liquide pour obtenir un goût plus affirmé, mieux vaut lincorporer à la mayonnaise une fois quelle est montée.

Lémulsifiant
Habituellement, cest le jaune qui joue le rôle dagent émulsifiant, grâce à ses protéines ainsi quà de nombreuses molécules émulsifiantes, dont la plus connue est certainement la lécithine. Mais le jaune na pas le monopole sur lémulsion! Il est tout à fait possible de monter une mayonnaise uniquement avec le blanc dœuf, grâce à ses protéines qui se déroulent et enrobent les gouttelettes dhuile. Plusieurs autres ingrédients contiennent eux aussi des molécules émulsifiantes. Les protéines et autres éléments présents dans des purées de volaille, fruits de mer, légumes ou fruits par exemple, peuvent très bien faire laffaire. De nombreux chefs, amateurs de gastronomie moléculaire, mettent ce principe à profit pour inventer de nouvelles sauces émulsionnées. Pour sa part, la moutarde sèche ou préparée, sans être un vrai émulsifiant, contient de petites particules solides qui se placent entre leau et les gouttelettes dhuile, aidant à les garder séparées.


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29 Palma Kaktusova | 15.06.201617:52

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: 09.03.2011, 10:49

28 Rodrigo Diaz de Vivar | 15.06.201617:26

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: 14.09.2011, 21:56

27 deowin | 15.06.201617:16

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: 02.12.2010, 19:25

26 Palma Kaktusova | 15.06.201615:34

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